Реклама
Юлия Высоцкая
Решила испечь хлеб на традиционной итальянской густой закваске — Левито Мадре (Lievito Madre), или «материнских дрожжах», все получилось. Lievito Madre — исполнилось уже три недели. Закваска считается готовой только после периода в 10-25 дней от начала работы по ее созданию.
Несколько слов о «материнских дрожжах». Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды (с добавлением небольшого количества в начале процесса меда или измельченного кусочка яблока, например, или винограда, йогурта натурального и т.д.), которую оставляют созревать при определенных условиях, подкармливая периодически мукой и водой. Муки потребуется довольно много, в первые дни подкормка осуществляется ежедневно, затем, при изменении температурного режима -— через день. Пшеничная мука для этого должна быть с высоким содержанием глютена. Глютен в виде клейковины имеет большое значение, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, служит одним из критериев определения качества муки.
Использовала Манитобу фирмы Molini Pivetti из мягких сортов пшеницы тонкого помола, протеины — 14 г (т.е. 14%).
Известный итальянский мастер Адриано считает, что мука для этого является идеальной — 00 с W от 300 до 350. W не всегда указывается на упаковке, тогда (в определенной степени) можно ориентироваться на количество протеинов, которых должно быть не меньше 13 г (см. на упаковке). Что важно: подкормка производится одной и той же мукой.
Вода должна быть не слишком богатая минеральными солями, поскольку они затягивают процесс брожения теста, поэтому бутилированная питьевая вода здесь даже меньше подходит, чем водопроводная отфильтрованная (необходимо воду освободить от излишков хлора и сделать не такой жесткой), комнатной температуры. Если вы знаете о присутствии хлора, а вода не фильтруется, по совету Адриано, надо налить воду из-под крана в большую миску и встряхивать время от времени. Хлор в значительной степени испаряется за 3-4 часа.
К посуде, в которой будет находиться закваска, предъявляются определенные требования. Желательно, чтобы она была стеклянной или керамической. Когда потребуется изменить температурный режим, может использоваться пластиковый контейнер с притертой крышкой. Объем посуды должен превышать объем закваски примерно в три раза. Перед каждым освежением закваски посуда тщательно моется и ополаскивается (все, что соприкасается с Левито Мадре, должно быть чистым), затем смазывается небольшим количеством оливкового масла, совсем чуть-чуть (излишки убрать салфеткой). Созревшая сильная закваска увеличивается в объёме вдвое за 3-3,5 часа. Благодарю Веронику, которая познакомила меня с рецептом этой закваски, и Адриано, чьи виртуальные советы помогли в приготовлении закваски. Он считает важным: крестовой разрез на Lievito Madre не должен превышать 1/3 глубины тестяного шарика и ни в коем случае не должен доходить до сердцевины, где происходят наиболее активные процессы, контейнер он рекомендует цилиндрической формы и дает совет: не оставлять закваску в больших контейнерах, так как если она не найдет стены, скорее всего, постепенно ее действие ослабнет. Так что идеальная форма — вытянутый цилиндр.
Когда готовила эту закваску, узнала много тонкостей, но, разумеется, далеко не все. Время приготовления дала условное, каждый день в течение 5 дней это занимает примерно по 20 минут, потом примерно то же самое время уже через день.
| Белки | 3 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 29 г |
| 90 г |
| 1 ст. л. |
| 200 г |
| 1 ч. л. |
Всем знакома ситуация, когда после жарки или запекания мяса на дне сковороды и противне остаются
Макароны — вкусное, сытное, но при этом очень простое в приготовлении блюдо. Этот гарнир идеально
Роскачество исследовало 21 торговую марку российского меда. Только 20% образцов соответствовали
Лазанья не просто так стала популярной. Весь секрет этого слоеного блюда заключается в том, что
Здравствуйте, спасибо вам за рецепт )
Нужна ваша помощь.
1. Успеет ли созреть закваска через 15 дней, до Пасхи?
2. Хватит ли одной порции на хотя бы 5 куличей?
3. Закваску разделить, покормить например на пять штук или же делать закваску изначально вдвое больше?
Спасибо большое, первый раз в жизни буду их печь и хочу чтобы они отлично подошли )
Добрый день, меня неделю не было на сайте, надеюсь, что вы решили вопрос, связанный с выпечкой куличей. Процесс приготовления этой закваски достаточно длительный и непростой, я во вступлении все подробно описала, удачи.
Надо попробовать, а то читала, будто магазинные дрожжи вредны для здоровья. А я знаю, где продается мука w 350 pooh_lol в Esselunga
Желаю успеха, очень приятно, когда готовят свой хлеб😍🌴
Лена, снова я. этот хлеб я приготовила из пятидневной закваски. В составе ржаная, полбяная и пшеничная мука. Тесто было очень плотным. И хлеб, как ты видишь , тоже плотный. Но, вкусный . Продолжаю кормить оставшуюся закваску.😘🌸
Наташенька, спасибо большое за отчет, очень молодая закваска, а хлеб получился, хоть и плотный, конечно, это отлично, что ты продолжаешь ее кормить, она каждый день меняется, желаю успеха и терпения😍😘😊
Лена, вот она - закваска! У меня снова вопрос - когда мы ее в холодильнике кормим , снова откармливаем только 100 гр?
Наташенька, спасибо большое за отчет и фото, она живет, ура!!!!!! Все, как обычно - по 100 грамм, только уже через день или 3 раза в неделю (отсек для фруктов, лучше в пластиковой таре с притертой крышкой, она меньше охлаждается, чем стекло или металл)😍😘😊
И снова - здрасьте! pooh_lol Я уже пришла КОНКРЕТНО! 😃 Ленуська, вчера я подкормила-оживила закваску, а остаток тоже подкормила-подживила и оставила в тепле. Она у меня хорошо так поднялась и я решила: ааааааа, была-не-была! замешу тесто. Замесила, чего сколько добавляла - не помню, не спрашивай. Все как обычно: соль-сахар-масло-мука-вода. Замесила тесто, оно немного липло к ладошкам, затянула пленкой и оставила до утра. Стояло оно у меня где-то с 22.00 до 7.00 Утром зашла на кухню: мама дорогая, какая красота! Вот я эту красоту обмяла, закрутила батон, как формуют багеты (но не очень старалась...😌), на противень и в разогретую духовку! Сначала с паром два раза через пять минут и 30 минут выпечки. Вот такой красавец у меня получился. Но какой же он вкусный! 😋😋😋 Сегодня с деушками встречаемся, буду презентовать твой хлебушек: пусть приобщаются к прекрасному! pooh_lol В общем, добавляю тебе фото: закваски, батон, и разрез батона. И еще много раз тебе благодарность за такой шикарный рецепт! 💖🌹🌹🌹 Ну и, сестрам Симили тоже...ладно уж...😆
Да, Леночка, красавец - хлебушек у тебя получился, ручки умелые и терпение, мастерство у тебя, МОЛОДЕЦ, рада за твой успех!!!😍😘😘😊