Рецепт
Торт "Опера"
Описание
Дорогие друзья! Сегодня я к вас с французской классикой. Представляю вам всемирно известный торт "Опера" (секреты успешного приготовления). Чтоб долго не рассказывать вам про его историю, предлагаю прогулятся по ссылочке http://www.edimdoma.ru/club/posts/17111-tort-opera-v-poiskah-istorii.
Итак, что собой представляет наш торт?
-Три слоя нежнейшего миндального бисквита "Джоконда", пропитанные кофейным сиропом;
-шоколадный ганаш;
-масляный кофейный крем;
- необычная шоколадная глазурь.
Торт в обязательном порядке имеет прямоугольную форму. По сложившейся традиции торт сверху украшают надписью "Опера" и кусочками пищевого золота. Бока торта ничем не декорируют. Они в обязательном порядке должны открывать взору всю сложную многослойную структуру. Тем более, торт очень красив на срезе, что само по себе является отличным украшением. При подаче его нарезают на прямоугольные кусочки-пирожные.
Я этот торт готовлю уже во второй раз, что само по себе для меня редкость и говорит о высочайших вкусовых качествах торта. Даже мои избалованные родственники в один голос заявили, что торт просто превосходен. А мама постановила, что он должен стать моей "визитной карточкой".
Рецепт сам по себе несложный. Он максимально приближен к классическому, но с некоторыми моими изменениями. Однако, в нем есть свои нюансы, которые надо учесть, чтоб получить отличный результат. Вот всеми тонкостями я с вами и поделюсь. Так что не бойтесь, что написано так много. Просто я постаралась быть максимально подробной, чтоб ничего не упустить и сразу ответить на все вопросы, которые могут у вас появится.
Идемьте готовить?!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт с фото
шаг 1/31
Нам понадобится для теста 6 белков. Желтки кладем в отдельную емкость, аккуратно заливаем водой и отправляем в холодильник. Там они спокойно могут провести 2 суток.
шаг 2/31
Теперь взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 30 грамм сахара из общего количества, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.
шаг 3/31
Кладем в миску яйца, оставшийся сахар, миндальную муку, муку и взбиваем 8-10 минут.
шаг 4/31
На фото начало взбивания. Ингредиенты просто перемешаны. Масса довольно густая, вязкая и темная.
шаг 5/31
На фото примерно середина процесса взбивания. Масса становится немного жиже, воздушнее и светлеет.
шаг 6/31
Вот такую массу мы должны получить. Светлую и воздушную. Признак готовности - масса больше не светлеет и не увеличивается в объеме.
шаг 7/31
Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.
шаг 8/31
Получаем очень воздушное тесто, которое лентой стекает с лопатки. Теперь добавляем в тесто растопленное и остывшее до комнатной температуры сливочное масло. Его льем тонкой струйкой вдоль стенок посудины. Перемешиваем аккуратно лопаткой. убедитесь, что масло равномерно распределилось по тесту, а не опустилось на дно.
шаг 9/31
Для ускорения процесса я выпекала тесто сразу на двух противнях 28*38см, а затем вырезала 3 одинаковых прямоугольника.
шаг 10/31
Выпекаем коржи в разогретой до 220 градусов духовке 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии. Бисквиты поднимаются совсем немного. Так и должно быть - не переживайте.
шаг 11/31
Когда бисквиты остынут, можно приниматься за выкройку. Подровняйте оба бисквитных коржа. чтоб ширина была одинаковой. Теперь измеряйте их суммарную длину. Поделите ее на три и получите искомую длину прямоугольника. Затем отрежьте от целых бисквитного коржа пласты с найденной длинной. Из оставшихся 2 обрезков можно сложить третий пласт.
Тут главное не спешить. Помните золотое правило: семь раз отмерь - один отрежь!
В моем случае получилось три пласта 21*25см.
шаг 12/31
Пока бисквиты остывают, приготовим ганаш, ведь ему надо еще остыть в холодильнике. Сливки вскипятить, залить поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять пару минут, перемешать до однородности.
шаг 13/31
Затем добавить масло и мешать до его полного растворения. Убрать в холодильник, пока ганаш полностью не остынет и не застынет.
шаг 14/31
Подготовительный этап при приготовлении крема. Кофе залить кипятком, полностью растворить и дать остыть до комнатной температуры. Масло размягчить при комнатной температуре, размять вилкой.
шаг 15/31
Тем временем примемся за крем. Два дела нам придется делать одновременно: варить карамельный сироп и взбивать яйца. Для сиропа смешиваем сахар и воду в небольшом ковшике (желательно с толстым дном), доводим до кипения и увариваем до температуры 124 градуса. Если термометра нет, то ориентируемся так. Если капельку сиропа капнуть в холодную воду, то из нее можно скатать шарик. Внешние признаки: сироп светло-желтый, пузыри крупные, лопаются медленно, но все равно проверяйте на шарик!
шаг 16/31
Тем временем взбиваем яйцо и желток до состояния светлой пены.
шаг 17/31
Как только карамель достигнет нужной температуры, сразу же тонкой струйкой начинаем ее вливать в яичную смесь, не прекращая взбивания. Масса меняется на глазах. Она становится светлой, шелковистой и очень сильно увеличивается в объеме. По консистенции похожа на сливки, взбитые до мягких пиков. Взбиваем яичную массу, пока она не остынет до комнатной температуры.
шаг 18/31
Теперь вливаем кофейный сироп, добавляем ванилин и взбиваем до получения однородной массы.
шаг 19/31
Не прекращая взбивания, добавляем сразу все размягченное масло. Масса становится неоднородной. Не волнуйтесь - все идет по плану)
шаг 20/31
При дальнейшем взбивании крем меняется на глазах. Он становится похожим на расслоившийся крем, в котором много жидкости.
шаг 21/31
А дальше он чудесным образом преобразуется и становится обычным нежным и шелковистым кремом. Если он у вас так и не взбился до нормального состояния, а это зависит от качества масла - не переживайте. Я советую взять и размягчить 250г масла, но вначале добавить 200г по рецепту, если крем не взобьется - добавьте "резерв". Он взобьется как миленький) На этом этапе по желанию добавляем коньяк. Он внесет чудную нотку.
шаг 22/31
Торт советую собирать в кондитерской рамке, если такая у вас есть. Она очень облегчит работу. Ничего не потечет и торт не перекосится. Более того, не надо будет проводить финальные манипуляции с боками торта.
Если ее нет - собрать торт просто так тоже возможно, первый раз я именно так и делала. Просто понадобится чуть больше аккуратности и терпения.
Если рамка есть, заключаем в нее бисквит. Нет - соберем и так)
шаг 23/31
Итак первый пласт пропитываем заранее приготовленным сиропом, для которого сахар, воду и кофе доводим до кипения и даем остыть до комнатной температуры. На каждый пласт должно пойти примерно 3 ст.л. пропитки.
шаг 24/31
Далее идет половина масляного крема. Каждый слой старайтесь разравнивать как можно лучше. чтоб получить красивый разрез. Затем идет слой из половинок.. Выкладываем их впритык к друг другу. Пропитываем сиропом и наносим ганаш.
шаг 25/31
Разравниваем слой ганаша.
шаг 26/31
Далее бисквит, пропитка и верхний слой крема. Его надо разровнять как можно тщательнее. Высоты рамки мне не хватило на глазурь, пришлось нарастить бока фольгой. Теперь торт убираем минимум на час в холодильник. Крем должен хорошо застыть, чтоб глазурь его не расплавила.
шаг 27/31
Тем временем займемся глазурью. Какао смешать с двумя столовыми ложками сахара и 50мл сливок из общего количества. Оставшиеся сливки вскипятить с оставшимся сахаром. Снять с огня. Соединить с шоколадной смесью, тщательно перемешать, чтоб не было комочков. Добавить поломанный на кусочки шоколад и заранее замоченный и распущенный на водяной бане желатин. Оставляем в емкости с холодной водой остывать до температуры ниже комнатной. Глазурь к этому моменту довольно загустеет.
Кстати, в нашем понимании это скорее вкуснейшее шоколадное желе, чем традиционная глазурь.
шаг 28/31
На поверхность торта ее желательно процедить через мелкое ситечко и ничем не трогать. Она должна растечься сама и сгладить все неровности. Снова убираем торт в холодильник. На этот раз до утра. Утром освобождаем торт от рамки. Если собирали без нее, значит острым ножом надо аккуратно обрезать бока торта. Нож надо предварительно нагреть в горячей воде и вытереть салфеткой! И так перед каждым срезом, чтоб они были аккуратными.
шаг 29/31
Как вы уже знаете, нам осталось только украсить торт надписью. Но в моем варианте он был подарочным и особо праздничным Пришлось отступить от оригинала. Я заранее сделала из айсинга розочки и листочки. Чтоб они не потекли на желе, я снизу их смазала тонким слоем растопленного белого шоколада.
шаг 30/31
И водрузила на торт Эйфелеву башню из айсинга. Надо сказать, что она произвела фурор не меньший, чем сам торт)))
шаг 31/31
А вот и долгожданный кусочек к чаю. Приятного аппетита!!!
Наташа, ура, мне это удалось!!! Правда, внешний вид торта не очень, сказывается отсутствие мастерства, да и с размером формы я прогадала, нужно было брать 24 см, коржи получились толстые.
На общий вкус это, конечно, не повлияло. 😋
Обязательно попробую еще раз, немного пересчитав ингредиенты.
Спасибо тебе за рецепт, приглашаю посмотреть фото отчет! pooh_lol
pooh_lol😃💖
Алина! Привет, я очень за тебя рада. Опера тебе покорилась😃Напрасно ты переживаешь за внешний вид — все очень хорошо. Коржи немного толстоваты, но это нестрашно. Чтоб они получились следующий раз светлыми, попробуй миндаль очистить от шкурки, и только потом смолоть. Глазурь блестит, лежит ровным слоем. И самое главное — вкус тебе понравился. Все остальное — дело наживное😉
Не знаю смотришь ли ты наш украинский Мастершеф, они в 5 сезоне часто готовили Оперу — и ни разу она у них не получилась! А ведь позиционируют участников как лучших кулинаров-аматоров😉
Наташенька, спасибо, что поддержала добрым словом!
У меня теперь на очереди мятная "Опера", приготовлю — отчитаюсь! pooh_lol😊🌷
О, это тоже очень вкусно😋Но на этот вариант совсем непохоже😉
Делала по рецепту, уменьшив ингредиенты в 2 раза.Получилось!Только с верхней частью не получилось сфотографировать- детки съели(
Отличный рецепт, но есть момент: для пропитки каждого коржа недостаточно 3 ст л...
И сахара многовато.
Шоколада ушло меньше и я уменьшила к-во сахара везде, где бы это не помешало процессу.
Спасибо!
Наташа, кроме башни, меня крем удивил,тот, к которому сироп сахарный варится...Конечно, рецепт шикарный, но то, как подробно и выверено ты все показываешь и рассказываешь, не оставляет сомнений, что он превосходного вкуса в твоем исполнении получился!!! Ну, одни восторги у меня!!! Даже слов нет, как их описать😇😇😇pooh_lol
Ой, Надюша! Как же рада я тебя видеть😍А ты еще с такой кучей комплиментов😊Я прямо вся сижу довольная такая😇Торт очень интересный. Готовила его второй раз, поэтому уже все было выверено на практике и все недочеты первого раза были учтены😉
Наташенька,с РД тебя!!!!💐💐💐Даже не сомневалась,что тортик получит столько голосов,поэтому с чистым сердцем поддержала новичка😜pooh_lol
Ой, Наташенька! Спасибо за поздравление💖😘Честно тебе признаюсь, что и так иногда делаю😌, если уверенна, что мой фаворит победит и без моего скромного участия🐾