Рецепт
Главная»Рецепты»
Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Вкус довоенного хлеба. Ржаной заварной хлеб 1939 года

Приготовление
12 часов
Рецепт на:
1 персону
Описание
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома. "Он утвержден Министерством!", Безымянная звезда. М. Казаков. 1978 г. Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба. С удивлением узнала, что раньше было два ГОСТа на бородинский хлеб: - обычный и всем нам знакомый "черный" бородинский (85% черной ржаной муки и 15% пшеничной муки 2с) - и чисто ржаной "белый " (...или серый) бородинский высшего сорта (85% серой ржаной муки и 15% белой ржаной муки, БЕЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В ТЕСТЕ)Интересно также, что в наше время хлеб делят на 4 группы, в зависимости от преобладающей в составе теста муки - пшеничный - пшенично-ржаной (добавок ржаной муки не более 50%) - ржано-пшеничый (более 50% муки в составе теста - ржаная) - чисто ржаной хлеб А в первых ГОСТах хлеб классифицировали иначе - ржаной (100% ржаной муки) - полубелый (даже если пшеничной муки всего 10%, и все остальное - черная ржаная мука), сюда входил украинский хлеб, минский, карельский, рижский и т.п. - пшеничный (100% пшеничной муки) Так что даже черный как деготь (из-за черной муки и прожаренного красного солода) весовой бородинский хлеб считался "полубелым" хлебом! Занятно. Вряд ли в народе так считали, это чисто пекарская классификация. Бородинский хлеб относится к малочисленной группе заварных сортов ржаного хлеба. Несмотря на то, что эта группа маленькая и в наше время исчезающая и вымирающая, каждый хлеб в её составе - очень и очень знаменитый. Например, вестфальский пумперникель, или рижский хлеб, или обожаемый многими карельский, или заварные сота прибалтийского хлеба, черные, нежные и и вкусные как пирожное. Или вот бородинский. Заваривание части муки в рецепте хлеба - прием очень старый, и был известен ещё в "доисторические времена" египтянам и грекам, но в России до революции применение заварок считалось приемом настолько драгоценным и специальным, что технология (и мифология) заварок держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заварок в рецептах российского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930м году (интересно, почему так поздно до них чекисты добрались?), а в 1930-1940х годах заварки были подробно изучены учеными, классифицированы в 6 классов и формализованы в виде ГОСТов на "заварной" хлеб и жидкие дрожжи (закваски на заварках). Насколько мне известно, работа по утверждению рецептур на хлеб началась в СССР в 1935г, когда отменили карточки на хлеб и стало возможно развивать ассортимент хлеба, предлагать людям в свободной продаже разные сорта. Так, в 1936г были впервые утверждены рецепты на три сорта ржаного заварного хлеба, в их числе бородинский и рижский. Два года спустя их было уже девять сортов (см сборник Плотникова/Колесникова "350 сортов..."), далее были формализованы и введены в статус закона рецепты на прибалтийские заварные сорта: латвийский, эстонский , каунасский хлеб и т.д.Источник: registrr (Сергей)

Ингредиенты

Ингредиенты

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3 - 4 г. – кориандра;
- 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм).

ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С):
****************************************************

- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла).

ЗАВАРКА:
******************************************
(100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.
ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):

- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
- 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/8
1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29 - 30 С.
шаг 2/8
2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.
шаг 3/8
3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.
шаг 4/8
Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут .
шаг 5/8
Готовое тесто выложить на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку.
шаг 6/8
5.В форме его нужно плотненько распределить, сформовать полукруглую "шапку" и оставить под пленкой (я форму накрываю пакетом) на 45 минут для расстойки.За это время тесто поднимется до краев формы. К окончанию расстойки духовка уже должна быть прогрета до максимальной температуры (у меня это - 250С).
шаг 7/8
6.Перед посадкой в духовку, нужно смазать хлеб мучной болтушкой(мука+вода) и присыпать кориандром или тмином.По желанию. Выпекать без пара, 15 минут при макс температуре, затем проветрить духовку, убавить температуру до 150С и выпекать еще 1,5-2 часа.
шаг 8/8
Готовый хлеб сразу смазать кисельком и оставить на решетке остывать. Перед употреблением, необходимо обязательно дать время хлебу отдохнуть, часов 10-12, это нужно для стабилизации мякиша. Хлеб получается наивкуснейшим! Хрустящая корка, нежный мякиш, очень, очень богатый вкус и аромат - настоящий ржаной хлеб! Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год. registrr (Сергей) и mariana_aga( Люда ).
Комментарии — 104
Seagull
11 лет назад

Титаническая проделана работа! Снимаю шляпу! Я бы даже рискнула повторить, но есть ряд нюансов, которые мне не понятны. Закваска, например. heartflower

Дана
11 лет назад
Seagull,

Спасибо большое!
Закваски у меня две одна на винограде была сделана,а уже из нее ржаную выводила и пшеничную)))Это вместо дрожжей.

Seagull
11 лет назад
Дана,

Я два раза пыталась сделать закваску и оба раза не совсем удачно.

Дана
11 лет назад
Seagull,

Кстати не только у Вас так. Я делилась со многими закваской. Девочки говорят день прекрасно стоит,а на второй плесневеет)
Я дважды выводила закваску и оба удачно.Понравилась закваска Ненси Сильверстон.Если нужно дам ссылку)

Seagull
11 лет назад
Дана,

Давайте. Может, созрею как-нибудь. flower😀

Дана
11 лет назад
Seagull,

http://rusudan2.livejournal.com/77850.html
там их несколько,сбоку под тегом *закваска для хлеба*.
Лариса,я посмотрела вы ведь тоже из Москвы,если надумаете,я поделиться могу закваской)

Seagull
11 лет назад
Дана,

Спасибо, Дана. Попробую сама сначала, и если не получится, буду просить помощи.flowerflower Давай на ты, ок?😘

Дана
11 лет назад
Seagull,

Давай!!с удовольствием!😘

Seagull
11 лет назад
Дана,

Это твой блог? Интересный. То есть - кормить каждые 24 часа. Так? Стакан муки+стакан воды. Так?

Дана
11 лет назад
Seagull,

Да,блог мой!Да кормить раз в сутки.Единственное можно уменьшить,чтобы выбрасывать было меньше.Можно начать с 30гр.воды+30гр.муки.

Seagull
11 лет назад
Дана,

Ага. Так и сделаю. Спасибо!flowerheart

Seagull
11 лет назад
Дана,

Еще вопрос - оставить на 5-6 часов при Т 63-65 С. Это где же ее можно оставить при такой Т?

Дана
11 лет назад
Seagull,

Я в мультиварке ставлю,на подогрев,мерной чашке замешиваю,надеваю сверху пакет,в мультяшку наливаю воду и ставлю туда чашку)В 11-12 вечера ставлю, а утром в 5-6 выключаю)и понеслась)

Seagull
11 лет назад
Дана,

О! Наконец-то и моей мультиварке работа найдется, а то стоит без дела. Все, не беспокою больше, пока все понятно

Дана
11 лет назад
Seagull,

А у меня не выключается:)))

Zemlyanichka
11 лет назад
Дана,

А со мной поделитесь, пожалуйста!!!!😱 😀

Дана
11 лет назад
Zemlyanichka,

Закваской?

Zemlyanichka
11 лет назад
Дана,

Ею))) Честно говоря никак не соберусь посягнуть на сие блюдо, а дрожжевой хлеб из рациона исключила)))) Поэтому самостоятельное приготовление закваски для меня - из области инопланетного жития)))

Дана
11 лет назад
Zemlyanichka,

А обращаться с ней -кормить и печь сможете?

Zemlyanichka
11 лет назад
Дана,

При наличии подробной инструкции)))

Дана
11 лет назад
Zemlyanichka,

Я поделюсь не вопрос,а какую нужно ржаную или пшеничную?

Zemlyanichka
11 лет назад
Дана,

У меня вот вопрос: весь пшеничный (белый) хлеб, который я покупала - какая-то на мой вкус кислятина. Насколько возможно испечь на закваске что-либо похожее на хороший душистый нарезной батон?

Дана
11 лет назад
Zemlyanichka,

Кислый хлеб,это перекисшая закваска.

Zemlyanichka
11 лет назад
Дана,

Значит пшеничной закваской можно, по идее заменить дрожжи?

Дана
11 лет назад
Zemlyanichka,

Закваска и есть дрожжи!Хорошо,я ее завтра подкормлю и потом договоримся где встретимся!

Zemlyanichka
11 лет назад
Дана,

Спасибо))))

Дана
11 лет назад
Zemlyanichka,

Не за,что)😀

Алекс
11 лет назад
Дана,

Дана, не мог не прогуляться, а точнее погулять, по Вашему блогу😀 Много интересного. Классная подача готовых блюд. Буду ещё заходить с Вашего позволения😀

Дана
11 лет назад
Алекс,

Буду рада)👍

Алекс
11 лет назад

Серьёзный хлебушек😎 Это не чиабатту испечь😀flower

Дана
11 лет назад
Алекс,

Спасибо!!!Ага,это точно!!Но этот такой любимый)))😀

Лана
11 лет назад

Вот это хлеб! 👌Мой любимый , но где же взять солод и патоку?😀

Дана
11 лет назад
Лана,

Спасибо !! Я в монастыре покупала солод,а патоку у пивоваров)Патоку медом можно заменить.

Лана
11 лет назад
Дана,

Вот поэтому для меня сложно его воспроизвести, но уважаю чужой труд!👌👌

Дана
11 лет назад
Лана,

Спасибо огромное!солод еще попадался в магазине ашан,где дрожжи,квасной концентрат,сусло и прочее для производства кваса.

Лана
11 лет назад
Дана,

В наших краях этого магазина нет😀😱 к сожалению

Дана
11 лет назад
Лана,

Жаль,но может в других попадется)

Стелла
11 лет назад

Ничего себе рецептик!😯Больше подходит для промышленного производства. Тут только на взвешивание уйма времени уйдет! Неееее....это не для меня.pooh_lol

Дана
11 лет назад
Стелла,

Спасибо!

Надежда
11 лет назад

Прекрасный хлеб!Столько труда и умения в него вложено👌heartflower

Дана
11 лет назад
Надежда,

Спасибо!Главное понять тесто)))а потом легко.😀

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"