Фаршированная рыба

Индейка с пастернаком и клюквенным соусом

01 июня 2014

Рецепт от юлии высоцкой

Это тот самый случай, когда завтрак перетекает в обед, обед — в чай, чай — в поцелуй! Я про субботне-воскресное утро, а дети у бабушки... Ну ладно, дайте помечтать. А вообще в этом Салате (да-да, с

Мясная запеканка с киноа и сладким перцем

16 февраля 2010

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Мясная запеканка — еда очень сытная, полезная и по-домашнему уютная, к тому же готовить ее проще, чем котлеты, и получается, как это ни странно, сочнее!

Паста с инжиром и лимоном

23 октября 2021

Рецепт от юлии высоцкой

Инжир очень интересно ведет себя не только в десертах и варенье, но и в салатах, и в горячих блюдах, особенно мясных. А сегодня у нас паста с инжиром — этот рецепт я посвящаю

Фасоль с овощами в томате

26 октября 2019

Фаршированная рыба

Михаил Евгеньевич

17 декабря 2011

Приготовление

6 часов

Рецепт на:

8 персон

ОПИСАНИЕ

Это блюдо моя бабушка выучилась готовить у одной старой еврейки, оказавшейся в эвакуации в Ташкенте. Она квартировала неподалёку от ташкентской крепости, где жил и служил дед, и вместе с бабушкой ходила домой с базара. Вот так готовили "гефилте фиш" на Украине ещё до революции.

В кулинарную книгу

С изображениями

Без изображений

В избранное

Ингредиенты

Фарш

Масса филе составляет приблизительно 30% от первоначальной массы рыбы с потрохами и головой.

На 1 кг рыбного филе:

Лук репчатый - 1 кг

Масло растительное - 50 г

Яйца 2-3 шт. (в зависимости от размера)

Размоченный белый хлеб - 150 г

Соль – 1 с горкой столовая ложка

Сахар – 1 полная чайная ложка

Черный перец свежемолотый в фарш по вкусу

Чайная сода – 1 чайная ложка без горки

Бульон

Морковь – 2 шт. среднего размера

Свекла - 2 шт. среднего размера

Черный перец горошком в бульон при варке – 10 шт.

Лавровый лист – 4-5 шт.

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

На весь экран

# шаг 1/24

Фаршированная рыба - пример максимального использования исходного продукта. Голова и скелет понадобятся для бульона, в котором будет вариться блюдо, а в кожу заворачивается сделанный из филе фарш. С практической точки зрения предпочтительней зеркальный карп, так как у него меньше чешуи и дело идет быстрее. Чехов и Куприн описывают фаршированную щуку, но это в шинках и на постоялых дворах. Для себя небогатые евреи часто брали рыбу подешевле - сазана, толстолобика, карпа.

На весь экран

# шаг 2/24

Сначала зачищается чешуя, потом отрезается голова, дальше рыба потрошится. Очень важно при этом не раздавить и не разрезать желчный пузырь. Если же это ненароком произошло, брюшная полость тщательно промывается, а дальше придется забыть всякую брезгливость и лизать сырое мясо, чтобы удостовериться в полном удалении желчи.

На весь экран

# шаг 3/24

При разделке головы важно не упустить еще одну тонкость. После отделения жабр необходимо вырезать горькую косточку в основании черепа (от неё начинается позвоночник). Если этого не сделать, всё блюдо будет испорчено. Вот она, горькая косточка, желтоватая и ромбовидная.

На весь экран

# шаг 4/24

Головы вычищаются изнутри и откладываются в сторону: им еще предстоит быть нафаршированными. Мясо срезается с костей и соскабливается с кожи.

На весь экран

# шаг 5/24

Отдельно готовится второй важнейший ингредиент фарша - лук. Он шинкуется кольцами, а дальше выкладывается в большую и широкую кастрюлю с толстым дном, или в казан.

На весь экран

# шаг 6/24

На большом огне при частом помешивании из лука выпаривается влага.

На весь экран

# шаг 7/24

Когда лук начинает подрумяниваться, всыпается чайная сода. Внимание: вот изюминка данного рецепта в сравнении с другими. При взаимодействии с содой лук разрыхляется и выделяет новый сок. На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.

На весь экран

# шаг 8/24

На среднем огне влага должна полностью выпариться. Лук превращается в кашеобразную массу коричневого цвета.

На весь экран

# шаг 9/24

Третья составляющая фарша - намоченный в воде или молоке белый хлеб без корки, который затем как следует отжимается. Отрезанные корки выкидывать не стоит: ими потом можно будет выдавить выдавить из мясорубки остатки фарша.

На весь экран

# шаг 10/24

После охлаждения лука он вместе с рыбным филе и отжатым хлебом дважды пропускается через мясорубку. Измельчать фарш нужно не в комбайне, а именно мясорубкой, которая задерживает мелкие косточки.

На весь экран

# шаг 11/24

В фарш добавляются соль, сахар, перец.

На весь экран

# шаг 12/24

После этого фарш нужно как следует вымешать, добавляя в ходе этой операции яйца - одно за другим. Можно взбить миксером, пока фарш не приобретет тягучесть.

На весь экран

# шаг 13/24

На дно кастрюли, в которой жарили лук, кладутся хвосты, плавники, кости и головы, которые лучше нафаршировать. Ибо когда подают фаршированную рыбу, то настоящий ценитель, обладающий истинно тонким вкусом, в первую очередь попробует голову.

На весь экран

# шаг 14/24

Поверх кладутся нарезанные тонкими пластинами морковь и свекла.

На весь экран

# шаг 15/24

Снятая с рыбы кожа расправляется и заполняется фаршем. Получаются порционные котлеты.

На весь экран

# шаг 16/24

Эти котлеты кладутся в кастрюлю поверх овощей. Каждый кусок стоит обложить подобранными по размеру кусочками моркови и свеклы со всех сторон, чтобы котлетки не слиплись при варке.

На весь экран

# шаг 17/24

Каждый слой рыбы чередуется со слоем овощей. Надо учесть, что в ходе варки рыба сильно увеличивается в объеме, поэтому кастрюля должна заполняться максимум на две трети. Иначе бОльшая часть содержимого будет вариться на пару, при этом пытаясь сбросить крышку.

На весь экран

# шаг 18/24

Если для фарша кожи не хватило, можно самый верхний слой составить из продолговатых котлет, на приготовление которых и пойдёт оставшийся фарш. Эти верхние котлеты по ходу варки будет удобно пробовать для контроля солёности.

На весь экран

# шаг 19/24

Остается добавить в кастрюлю перец горошком и лавровый лист, и залить холодной водой. Уровень воды должен быть вровень с верхним слоем или немного не доходить до него. Тогда получится нежное, но устойчивое желе, в которое не надо будет добавлять желатин. В этом рецепте указана мерка соли, выработанная экспериментально на стадии приготовления фарша, для чего и требовалось точно взвешивать филе. А на данном этапе солить бульон не нужно вовсе.

На весь экран

# шаг 20/24

Кастрюля плотно закрывается, бульону дают закипеть на большом огне, а дальше рыба варится на маленьком огне от полутора до двух часов.

На весь экран

# шаг 21/24

После охлаждения рыба раскладывается в судочки и заливается процеженным бульоном.

На весь экран

# шаг 22/24

Если все эти операции производит один человек, целесообразно разделить их на два дня. Вечером приготовить филе, а на следующий день сделать всё остальное. Дело в том, что весь секрет этого рецепта в правильном приготовлении лука, за которым надо пристально следить, все время помешивая и не давая ему прижариваться. На это уходит около 2 часов (включая чистку и измельчение на шинковке или в комбайне). Если лук резать ножом, добавляется еще минимум полчаса. Когда есть помощник для обработки рыбы, можно уложиться за вечер.

На весь экран

# шаг 23/24

Рыба к подаче окончательно готовится в холодильнике, где желе застывает не меньше 6 часов. Если вам хочется быстро получить твердое желе, или рыбе предстоит долго стоять на столе, добавьте к бульону желатин.

На весь экран

# шаг 24/24

Поскольку фаршированная рыба по своей природе является закуской, гарнир к ней необязателен. Непременно сопровождает её только хрен - белый или со свеклой (ни в коем случае не горчица). Но если вы привыкли подавать рыбу с гарниром, отварите к ней картошку в том самом бульоне, в котором она готовилась. Это наилучший выбор.

поделиться фото

5.0

согласны?

Похожие рецепты

Рецепты

Очередной постный рецепт.

Валерия

26 марта 2012

Рецепты

Полента с мясным рагу и грибами

Полента вкусна сама по себе, но становится еще вкуснее, когда подается с мясным рагу и грибами.

Alesia

14 ноября 2020

Рецепты

Мясо с гречкой и грибами по-деревенски

Не претендую на оригинальность рецепта. Но решила поделиться, вдруг пригодится. Получается очень вкусно, доступно и питательно. Гречку мы едим только в таком виде. Кстати, гречиху называют «царицей

LapSha (Мария)

01 августа 2011

Рецепт от юлии высоцкой

Пад-тай из гречневой лапши с креветками и тофу

Это вариация классического рецепта — пад-тай не из рисовой, а из гречневой лапши. Готовить его можно не только с креветками, но и с курицей, с рыбой или даже сделать вегетарианским. Рыбный соус

Не остатки, а основа для нового блюда: почему повара не спешат мыть сковороду после жарки мяса

26 ноября 2021

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(12)

Что готовим

Из чего

Как

перец фаршированный

Последние новости

новости

Всем знакома ситуация, когда после жарки или запекания мяса на дне сковороды и противне остаются

Добавлять ли масло в воду при варке макарон? Повар поставила точку в этом споре

171

новости

Макароны — вкусное, сытное, но при этом очень простое в приготовлении блюдо. Этот гарнир идеально

Глава Союза потребителей РФ подсказал, как купить хороший мед, а не подделку

262

новости

Роскачество исследовало 21 торговую марку российского меда. Только 20% образцов соответствовали

С чем можно приготовить лазанью — 5 идей для начинки, включая мясную

1440

новости

Лазанья не просто так стала популярной. Весь секрет этого слоеного блюда заключается в том, что