Хлеб французский

для закваски: 1 день - 60г ржаной муки,85г воды(25 градусов) все смешать,накрыть пищевой пленкой(в пленке проколоть дырочки, чтоб дышало) и оставить в теплом месте 24 часа. 2 день - слегка помешать закваску,добавить 60 г ржаной муки и 85г теплой воды. Смешать,накрыть пленкой.Держать в теплом месте 24 часа 3 день-на третий день закваска вырастет вдвое.Выбросите половину,а к оставшейся добавьте 60г пшеничной муки(550D) и 55г теплой воды(20-22 градуса).Смешайте и оставьте на 24 часа. 4 день - закваска вырастет на одну треть.Выбросить половину, в оставшуюся добавить60г пшеничной муки(550D) и 55г воды,смешать и держать 24 часа. 5 день - еще раз выбросите половину закваски,добавьте 60г пшеничной муки(550D) и 55г воды,хорошо смешайте,накройте пленкой.Если за 12 часов закваска поднимется втрое, ее вкус будет слегка кислый, а запах приятный, закваска готова,можно мешать хлеб. Это конечно слишком долго ждать 5 дней и я вырастила ее за три дня с помощью батареи.Если у вас батарея греет так ,что на ней можно держать руку,положите на нее полотенце и сверху поместите посуду с закваской.Процесс брожения будет происходить намного быстрее.Первый раз сделайте замес вечером,утром если будет много пузырей второй замес и не смотря на указанное в рецепте время ориентируйтесь на поведение закваски.Если она закисает быстрее,видно много пузырей, она хорошо поднялась, то делайте следущую операцию.У меня ушло меньше 3 суток. То что останется от закваски после замеса хлеба ,положить в чистую баночку и в холодильник.У некоторых стоит неделю, а у меня без изменений два дня,потом я беру три чайные ложки закваски, 1,5 ст.ложки ржаной и столько же пшеничной и воды до консистенции густой сметаны.Смешиваю и на батарею,как только поднялась отправляю в холодильник,если не замешиваю хлеб ,то старую выбрасываю.Если хочется пшеничной закваски то нужно несколько раз добавить только пшеничную муку .

если же я собираюсь печь этот хлеб,то закваску обновляю так: 20г хлебной пшеничной муки 12г воды 1 чайную ложку закваски все перемешать и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре(если задействовать батарею время сокращается вдвое) делаем это в пятницу во второй половине дня

опара для хлеба: 145г пшеничной муки(550D) 10г ржаной муки, 93г воды 30г обновленной закваски смешиваем,накрываем и оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Делаем это вечером в пятницу и оставляем .Если в комнате 22-25 градусов то просто на столе, если 18 и не дай бог ниже ,тогда на табуретке рядом с батареей.

Утром в субботу вы увидите,что тесто поднялось,сквозь стеклянную посуду будет видно много дырочек. замешиваем тесто на хлеб. 810 пшеничной муки(550D) 40г ржаной муки 560г воды 250г готовой опары 18г соли По рецепту нужно в миску для замеса добавить пшеничную и ржаную муку,воду,перемешать и накрыв пленкой посуду , оставить стоять 20-60 минут. Добавить закваску и соль и замесить руками 10 минут,комбайном на средней скорости 2 минуты.(здесь я не придерживалась времени и замешивала комбайном дольше)Тесто получится эластичное средней консистенции.(хочу сделать отступление - я все ингредиенты замешала сразу,предварительно растворив соль в воде и сразу перешла к ферментации теста)

ферментация 2-2,5 часа.(нагреваю духовку до 25 градусов,выключаю и ставлю туда посуду с тестом,накрытую пленкой)Каждые 50 минут тесто вынимать,выкладывать на смазанный растительным маслом стол ,аккуратно растягивать на квадрат(очень условная фигура получится потому что тесто нежное) и складывать одну сторону наверх вторую и концы получившегося прямоугольника(условно говоря потому что раскатывать ничего до идеальных фигур не надо,все делать нежно не выпуская воздух, руками) снова завернуть сначала один конец и наверх другой и швом вниз положить в посуду и оставить подходить на 50 мин и еще раз повторить процедуру.

разделить тесто на 2 части лучше это делать шпателем,если нет спецножа для теста.Аккуратно сформировать круглые или продолговатые булки не нажимая на тесто,чтоб не вышел воздух.Положить хлеб на противень ,застеленный бумагой и посыпанный мукой,накрыть хлеб пищевой пленкой(я ее предварительно смазываю маслом - на столе где разделывала тесто снова наливаю чуть масла,размазываю и нужного размера пленку кладу сверху и потом смазанной маслом стороной на хлеб)Поставьте хлеб расстаиваться при комнатной температуре на 2-2,5 часа.Прогрейте духовку до 25 градусов,выключите и поставьте туда первый хлеб на расстойку.Поскольку у меня духовка встроенная маленькая, то две булки хлеба не вмещаются сразу выпекать и по этому первая ,расстаивавшаяся булка в духовке подойдет быстрее ,чем та что в комнате.В такой очередности и выпекать.Духовка разогревается до 230 градусов,внизу духовки стоит жаропрочная миска с водой(это для пара). Сделать на хлебе разрезы(у меня не получились) и поставить в духовку.Выпекать 10 минут с паром.Потом миску вынуть.Общее время выпечки 40 минут,если хлеб будет сильно темнеть сбавьте температуру(я сбавляла до 200)Во время выпечки,минут через 20 можно смазать хлеб водой,тогда поверхность будет глянцевая. остудить на решетке