Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Смешиваем всю опару. 100 мл воды (остальные 50 мл пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтобы не сохла и оставляем на 30-40 минут для аутолиза.
Замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным. Через 15 минут замеса в хлебопечи добавляем холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только добавили соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок. Соль связывает воду, поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым. Постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала, после того как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять-семь от силы.
