Рецепт
Главная»Рецепты»
Муссовое пирожное «Яркий праздник»

Муссовое пирожное «Яркий праздник»

Приготовление
4 часа
Рецепт на:
6 персон
Описание
Новый год — яркий и волшебный праздник! Поэтому мы и стараемся приготовить что-то красочное, насыщенное, чтобы радовало глаз, а гости сказали: «Вау!» Это пирожное как раз из таких. Что вас в нем ждет? Контраст вкусов и целое облако нежности! Апельсиновое компоте с хурмой, шоколадный бисквит «Дакуаз», миндальное пралине с амаретто и легкой «хрустинкой» и... невероятно воздушный мусс с розовым шампанским! Ну а сверху пирожное покрыто сочной зеркальной глазурью, которая придает десерту праздничное настроение!

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/52
В начале рецепта сделаю несколько оговорок. Во-первых, я не люблю очень сладкие десерты. Сахара я добавляю минимальное количество. Если любите стандартно сладкое, увеличивайте количество сахара в 2 раза. Во-вторых, я использовала отборные яйца, поэтому, например, для бисквита мне потребовался всего 1 белок. Итак, приготовление пирожных начнем с компоте, чтобы оно успело немного замерзнуть.
шаг 2/52
В первую очередь необходимо замочить желатин в ледяной воде. Я использовала листовой, с ним проще работать.
шаг 3/52
Апельсин очистите от кожуры и перегородок, нарежьте произвольно. Потребуется 50 граммов чистой мякоти.
шаг 4/52
С помощью погружного блендера превратите апельсин в пюре. Идеальное нам не нужно, ничего, если останутся маленькие кусочки. Добавляем сахар, ставим сотейник на огонь и варим после закипания 5 минут.
шаг 5/52
Пока апельсиновое пюре закипает, спелую хурму режем маленькими кубиками.
шаг 6/52
Когда апельсиновое пюре прокипит 5 минут, добавляем к нему хурму, перемешиваем и снимаем сотейник с огня.
шаг 7/52
Добавляем отжатый желатин и хорошо перемешиваем, чтобы он растворился.
шаг 8/52
Готовое компоте разливаем по силиконовым формам. У меня полусферы диаметром 3 см. Убираем в морозилку, чтобы компоте застыло.
шаг 9/52
Примерно через 40–60 минут соедините полусферы в шарики. Надо всего 6 сфер, но я делала с запасом. Дети очень любят такую натуральную сладость, поэтому применение невостребованным было найдено моментально!
шаг 10/52
Пока компоте застывает, приготовим очень нежный и вкусный бисквит «Дакуаз» из минимального количества ингредиентов. Духовку разогреваем до 160°C.
шаг 11/52
К белку добавляем сахар и взбиваем миксером до мягких, но устойчивых пиков.
шаг 12/52
В отдельной миске соединяем миндальную муку, пшеничную и какао. Я брала алкализованное. Оно гораздо вкуснее и ароматнее обычного! Перемешиваем все ингредиенты.
шаг 13/52
Теперь аккуратно, в 2–3 захода, вмешиваем силиконовой лопаткой сухие ингредиенты ко взбитому белку. Резкие движения здесь не нужны, нам важно, чтобы масса осталась воздушной!
шаг 14/52
С помощью спатулы или удобного ножа распределяем бисквит по силиконовому коврику слоем в 3–4 мм. Коврик ничем не смазываем! Ставим выпекаться на 5–10 минут в зависимости от способностей вашей духовки. Бисквит готов, когда вы нажали на него, а он отпружинил.
шаг 15/52
Готовый бисквит оставляем прямо на силиконовом коврике до полного остывания, что происходит довольно быстро, так как он тоненький.
шаг 16/52
Пока компоте застывает, а бисквит остывает, приготовим миндальное пралине.
шаг 17/52
Для этого возьмите надежный сотейник с толстым дном, насыпьте в него сахар (без воды!) и поставьте на средний огонь. Нужно, чтобы сахар растопился. Мешать нельзя ни в коем случае! Можно только слегка покачивать сотейник!
шаг 18/52
Пока готовится карамель, на которую периодически поглядываем, чтобы не пережечь, миндаль мелко рубим ножом.
шаг 19/52
В готовую горячую карамель наливаем амаретто (я брала миндальное). Алкоголь выпарится, а вкус и аромат останутся!
шаг 20/52
Орехи выкладываем на пергамент или силиконовый коврик, сверху поливаем карамелью и даем остыть.
шаг 21/52
В чаше блендера соединяем карамелизированный миндаль и вафельную крошку и перемалываем на небольшой скорости. Конечно, можно и в пыль превратить, но мне хотелось, чтобы осталась некоторая «хрустинка».
шаг 22/52
За время приготовления пралине как раз остыл бисквит. Чтобы на нем держалось пралине, нужна липкая прослойка. Для этого я растопила молочный шоколад прямо в кондитерском мешке, просто поддержав засыпанный туда шоколад в кипятке буквально 3 минуты. Очень быстро и удобно, за что спасибо Андрею Рудькову — вдохновителю этого десерта!
шаг 23/52
Хорошенько смазываем «Дакуаз» растопленным молочным шоколадом.
шаг 24/52
От души посыпаем бисквит пралине, которое хорошо прилипает к шоколаду. Вырезаем 6 кружочков. Диаметр их зависит от того, какая конечная у вас форма. Бисквит должен быть меньше по размеру!
шаг 25/52
Теперь настал черед нашего главное героя — мусса с розовым шампанским! Не хочу повторяться фотографиями, поэтому просто напишу, что в первую очередь замачиваем желатин в ледяной воде.
шаг 26/52
Шампанское наливаем в сотейник и ставим на плиту нагреваться до 85–90° С. На данном этапе главное не забыть, что мы готовим десерт, и не начать отмечать Новый год заранее)
шаг 27/52
В миске или кастрюле соединяем желтки и сахарный песок.
шаг 28/52
Взбиваем их миксером до так называемой «пробы на ленточку», когда масса оставляет след, если сверху капнуть ее с венчиков.
шаг 29/52
Теперь у нас один из самых ответственных шагов: темперирование желтков. Вливаем немного тонкой струйкой шампанское в желтки и хорошо перемешиваем венчиком. Потом еще немного, и так до половины шампанского. Аромат, хочу я вам сказать, шикарный просто стоит! Но вернемся к желткам. Теперь уже прогретые желтки вливаем в сотейник с оставшимся шампанским, перемешиваем и ставим воздушную пузырьковую массу на средний огонь или на водяную баню, варим до того момента, когда начнется загустение. Обязательно хорошо мешаем, лучше силиконовой лопаткой! Следите за температурой, поскольку в случае перегрева свыше 82°C желток свернется, и тогда ничего уже не поделаешь.
шаг 30/52
Моя масса начала густеть при 76°C. Я сразу сняла сотейник с плиты.
шаг 31/52
К уже почти муссу я добавила свежевыжатый сок лимона, перемешала.
шаг 32/52
Добавила отжатый желатин и очень хорошо перемешала, чтобы он распустился. Теперь даем массе остыть до температуры 30–40°C.
шаг 33/52
Жирные сливки нужно взбить до мягких пиков.
шаг 34/52
Когда мусс остынет, вмешать в него взбитые сливки в несколько приемов. Делайте это аккуратно, нам важно сохранить легкость и воздушность сливок, в этом залог успеха всего десерта!
шаг 35/52
Все составляющие для десерта готовы, можно его формировать.
шаг 36/52
На дно формочек наливаем буквально по 1 ч. л. мусса и убираем в морозильную камеру на минут 10. Таким образом я перестраховалась от того, что компоте бы утонуло в муссе.
шаг 37/52
На стабилизировавшийся мусс выкладываем наше замерзшее компоте, которое мы не забыли соединить в сферы.
шаг 38/52
Наливаем сверху мусс, чтобы он почти полностью покрыл компоте. В идеале очертаний быть не должно, но у меня просто не влезало иначе.
шаг 39/52
Теперь кладем наш «Дакуаз» миндальным пралине вниз.
шаг 40/52
Сверху заливаем нежным муссом. Видите, мусс выходит из формочек, находится над ними шапочкой, но никуда не растекается, настолько он воздушный, но при этом полностью стабильный! Ставим десерт в морозильную камеру на сутки. Неровности по краям, которые вы видите, я убрала, когда мусс подмерз (буквально через 2 часа): я просто нагрела чайную ложку и ей выровняла края пирожных.
шаг 41/52
Пирожные в морозилке должны стоять ровно. Я отдел очистила наполовину, поставила широкую разделочную доску, а саму форму — на доску меньшего размера, на которой удобно переносить, чтобы случайно не перелить мусс, так как силиконовые формы мягкие. Еще один момент: в морозильной камере не должно быть посторонних запахов! Если таковые имеются, десерт надо накрыть пищевой пленкой!
шаг 42/52
Пирожные перед подачей должны растаять, на что им требуется 2 часа при температуре 20°C или 4 часа в холодильнике. В связи с этим покрывать десерт глазурью имеет смысл именно за это время. Для приготовления зеркальной глазури в первую очередь замачиваем желатин в ледяной воде.
шаг 43/52
В сотейнике соединяем глюкозный сироп, сахар и воду. Ставим на огонь и нагреваем до 103°C. Конечно же, без кулинарного термометра здесь никак не обойтись.
шаг 44/52
Параллельно сооружаем водяную баню и растапливаем на ней белый шоколад.
шаг 45/52
Когда сироп достигнет указанной выше температуры, добавляем отжатый желатин и перемешиваем, чтобы он растворился.
шаг 46/52
К растопленному шоколаду добавляем сгущенку и тщательно перемешиваем до однородной массы.
шаг 47/52
Теперь тонкой струйкой вливаем в шоколад со сгущенкой еще горячий сахарный сироп с желатином, перемешивая, и добавляем красный пищевой краситель.
шаг 48/52
Пробиваем массу с помощью погружного блендера на небольшой скорости. Делайте аккуратно, чтобы не образовались пузырьки. Даем глазури остыть.
шаг 49/52
Когда глазурь достигнет температуры 32°C, можно доставать пирожные из морозилки. Кладем их на решетку, установленную на миску, чтобы туда стекала глазурь.
шаг 50/52
Поливаем глазурью ровно посередине. Физика сделает свое дело, глазурь сама растечется по всему пирожному. Когда излишки глазури стекут, удалите висячие красные нити с помощью спатулы, подвигав аккуратно пирожные по решетке. Теперь даем пирожному растаять.
шаг 51/52
В качестве декора я сделала снежинки из темперированного белого шоколада. Пожалуй, это был мой эксперимент. Шоколад я залила в молд для айсинга, а лишнее сняла спатулой. Как шоколад застыл, я без труда достала снежинки, обрезав лишнее острым ножом. Затем я покрасила снежинки золотистым кандурином.
шаг 52/52
Десерт готов! Компоте с легкой кислинкой, мягкий бисквит и хрустинка миндального пралине с амаретто и, конечно же, невероятно воздушный и нежнейший мусс на основе розового шампанского!... Словами сложно передать это гастрономическое удовольствие, надо пробовать! Зеркальная глазурь придает десерту свой шарм и характер, которые идеально сочетаются с праздничной атмосферой! С наступающим Новым годом и спасибо, что дочитали рецепт до конца! Приятного аппетита!
Комментарии — 10
Лялич
5 лет назад

красиво

Анна Ревва
5 лет назад
Лялич,

Спасибо!)))

tatyana
5 лет назад

Этот рецепт достоин главного приза! Удачи!!!💓🌴🌴🌴

Анна Ревва
5 лет назад
tatyana,

Спасибо большое Вам! Конечно, очень бы хотелось, это же мечта каждой хозяйки!

Елена
5 лет назад

4 часа и 52 шага! Это подвиг! Рецепт не для меня...😓

Анна Ревва
5 лет назад
Елена ,

Елена, возможно, Вы пока не собрались с мыслями, а потом как приготовите какую-нибудь красоту и вкусноту!))))

Елена
5 лет назад
Анна Ревва,

Может быть... такая красота и меня сподвигнет! Очень-очень ярко, празднично и ... феерично!!! 👍👍👍👏👏👏😊😊😊

Анна Ревва
5 лет назад
Елена ,

Спасибо! Узнаю в Ваших словах себя некоторое время назад 😇

Ирина Смит
5 лет назад

Рецепт заслуживает аплодисментов. Стоя!!! Вы просто герой. Конечно если захотеть то можно все что хочешь приготовить. Запомню и поставлю галочку. И спасибо. Столько новых слов я сегодня узнала.

Анна Ревва
5 лет назад
Ирина Смит,

Спасибо за добрые слова! Засмущали прям меня 😇

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"