Рецепт
Главная»Рецепты»
Велюте с савойской капустой

Велюте с савойской капустой

Приготовление
2 часа
Рецепт на:
5 персон
Описание
Супы велюте родом из Франции, они относятся к группе протертых супов, обладают изумительным вкусом, необыкновенной нежностью. Пожалуй, более нежных супов я не пробовала. Они шелковисты. Эти их свойства сделали меня поклонницей велюте. Их можно приготовить и из других овощей, например, цветной капусты, картофеля, тыквы.  Однако, чтобы приготовить этот суп, надо иметь некоторое терпение: варка бульона, на основе которого вы будете готовить суп, он должен быть белым, обжарка ру, приготовление льезона, блендирование, протирание через мелкое сито (это было настоящим испытанием для меня, ведь и так уже овощи были пропущены через блендер, но только потом можно убедиться, как это важно). Очень внимательно надо проводить загущение супа льезоном, иначе смесь в горячем супе свернется и превратится в омлет. Обратите внимание, что  составляющих велюте совсем немного, но они соединяются в невообразимо вкусную композицию. Савойская капуста, которая является главным ингредиентом в этом супе, обладает и после приготовления изысканным вкусом. Время варки ее небольшое, она очень мягкая. Поверхность супов велюте украшают окружностями из сливок, термически обработанными овощами, теми же, из которых приготовлен суп. Сопровождение — белое сухое вино, то же самое, которое используется при приготовлении супа, это правило. Если вы еще не готовили велюте, обязательно приготовьте его, и тогда вы поймете, что нежнее супа еще не пробовали.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/18
Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть.
шаг 2/18
Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон.
шаг 3/18
Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок.
шаг 4/18
Нарезать на полоски.
шаг 5/18
Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли.
шаг 6/18
Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть.
шаг 7/18
Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей.
шаг 8/18
Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью.
шаг 9/18
Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки.
шаг 10/18
Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить.
шаг 11/18
Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой.
шаг 12/18
Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать.
шаг 13/18
Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ.
шаг 14/18
Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло).
шаг 15/18
Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито.
шаг 16/18
Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым.
шаг 17/18
Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению.
шаг 18/18
Приятного аппетита!
Комментарии — 22
Лена loneil
6 лет назад

Суп нежнее нежного, я бы так сказала, Леночка! Потрясающе! 👍🌺💖 браво! Как всегда рецепт 👋👌👍 великолепный!

Мальва
6 лет назад
Лена loneil,

Леночка, спасибо большое, мне очень приятно)))😍😍😚😘

vicky
6 лет назад

Оч нежный, в то же время насыщенный вкусами супчик 👌😋🌿🌷❣️

Мальва
6 лет назад
vicky,

Спасибо большое, 😍он такой, точно🍵🍴🌞)))

Виктория
6 лет назад

Почувствуй себя снова невестой 🤗 Легко 💏 Очень нежно 👌

Мальва
6 лет назад
Виктория,

Какой образ,🎊 я даже представить не могла🎉🎈)))

*Elenissima*
6 лет назад

Супчик замечательный, но ещё больше я восхищаюсь, Леночка, твоей дотошностью и трудолюбием!!!😍👏👏👏

Мальва
6 лет назад
*Elenissima*,

Хотелось бы продолжить список, но, как говорится. есть, куда расти, 😊😉🌞

Елена
6 лет назад

Леночка, супчик и на внешний вид даже кажется нежнее нежного, и название у него соответствующее😇, так захотелось попробовать😍😊

Мальва
6 лет назад
Елена ,

Леночка, спасибо большое, 😍супчик действительно получился замечательный😚🌞))))

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"