Рецепт
Главная»Рецепты»
Торт «Бри-груша-херес»

Торт «Бри-груша-херес»

Приготовление
2 часа 30 минут
Рецепт на:
8 персон
Описание
Этот торт давно будоражил мое воображение... За основу взяла рецепт Полины Кошелевой, который был опубликован в журнале «Печь». В рецепт я внесла изменения по своему вкусу, о них подробно напишу чуть ниже.Также этот рецепт (его версию, близкую к оригиналу) можно посмотреть на YouTube-канале у Alex&Milana. Состав тортика: шоколадный бисквит с кусочками сыра бри; грушевый центр с курагой, апельсиновыми цукатами, грецкими орехами, специями и хересом; сливочный мусс с сыром бри; шоколадная зеркальная глазурь. Сам торт мне понравился, есть в нем свой шарм. Однозначно понравились кусочки бри в шоколадном бисквите, грушевый центр тоже вкусный, мусс с сыром бри довольно нейтральный, в целом все интересно сочетается. Торт получается не очень сладким, и в этом для меня тоже плюс. Грушевый центр немного меняла: вместо хереса взяла полусладкое вкусное белое вино (но название все-таки оставила авторское, оригинальное). Вообще, если херес ам на вкус не нравится, то лучше возьмите сладкое или полусладкое вино, которое вам по вкусу. Тогда получится то, что надо. В который раз убеждаюсь, что если алкоголь изначально не нравится, то после его добавления в муссы или выпечку, вкус лучше не становится. Поэтому для муссов с шампанским я беру только вкусное шампанское, тогда и сам мусс будет вкусным. Вместо кешью добавила в грушевый центр обжаренные грецкие орехи, мне кажется, они там очень уместны. Изюм заменила апельсиновыми итальянскими цукатами, вышло очень ароматно. Вместо сахарного сиропа использовала кленовый (ну, эта замена особо погоды не сделала). В мусс вместо 350 г бри (как в оригинале рецепта) добавила 200 г бри, а взбитые сливки увеличила на 100 г, таким образом мусс получился довольной нейтральным, с легкой ноткой бри на заднем плане.  На мой вкус, 350 г бри в мусс многовато, но вы смотрите сами, конечно же. Выше я написала, где можно посмотреть оригинал рецепта.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт с фото

шаг 1/28
Готовим шоколадный бисквит с сыром бри. 20 г яичных белков взбиваем с 20 г сахара до устойчивых пиков.
шаг 2/28
Яйцо и желток взбиваем с 40 г сахара в течение 1 минуты.
шаг 3/28
Добавляем 25 г сливочного масла комнатной температуры и опять взбиваем.
шаг 4/28
Все сухие ингредиенты, муку миндальную, пшеничную и какао перемешиваем до однородности венчиком, затем подсыпаем к желтково-масляной массе, перемешиваем на низких оборотах миксера.
шаг 5/28
В несколько приемов вводим взбитые белки, аккуратно вымешиваем лопаткой.
шаг 6/28
Нарезаем сыр бри кубиками.
шаг 7/28
Выкладываем тесто в форму (у меня силиконовая D=18 см), сверху равномерно распределяем кусочки бри, утапливая их в тесте. Выпекаем минут 20 в разогретой до 180°С духовке.
шаг 8/28
Готовим грушевый центр. На фото все необходимые ингредиенты. Курагу предварительно нарезаем мелким кубиком.
шаг 9/28
В ковшик с толстым дном выливаем 20 г кленового сиропа, нагреваем. Кленовый сироп можно заменить 20 г сахара и нагреть его до состояния карамели. Если будете делать карамель из сахара, сахар ни в коем случае не помешивайте до тех пор, пока он не переплавиться в карамель, иначе сахарная масса схватится в леденец.
шаг 10/28
Грушу очистить, нарезать кубиком, выложить в кленовый сироп.
шаг 11/28
Добавляем ванильный экстракт, апельсиновые цукаты, курагу, лимонную цедру.
шаг 12/28
После того как груша даст сок, вливаем десертное белое вино (у меня белое полусладкое). Доводим до кипения. Тем временем смешиваем пектин с 10 г сахара и тонкой струйкой при постоянном помешивании всыпаем пектин в грушево-винную смесь. Варим при постоянном помешивании пару минут.
шаг 13/28
Затем выливаем в кольцо или силиконовую форму (у меня D=18 см), сверху распределяем грецкие орехи. Замораживаем в морозилке для удобства дальнейшей сборки.
шаг 14/28
Готовим мусс с сыром бри. Жирные сливки взбиваем до мягких пиков.
шаг 15/28
В ковшик наливаем молоко, добавляем сахар и ставим на небольшой огонь.
шаг 16/28
Сыр бри нарезаем кусочками и отправляем в теплое молоко. Нагреваем молоко до растворения сыра, ну, у меня терпения не хватило, я еще погружным блендером пробила, а потом помешивала до полного растворения.
шаг 17/28
Вот такая сырная масса примерно должна получиться.
шаг 18/28
Полученную молочно-сырную смесь процедить через сито, чтобы избавиться от кусочков сырной корочки и т.д.
шаг 19/28
Вот так выглядит процеженная сырная масса.
шаг 20/28
Желатин замачиваем согласно инструкции, затем распускаем до растворения и вводим в горячее сырное молоко.
шаг 21/28
Когда молочно-сырная масса остынет до комнатной температуры, вводим взбитые сливки и перемешиваем до однородности лопаткой. Наш сырный мусс готов.
шаг 22/28
Сборка. Для сборки я использовала кольцо D=19 см. На дно в центр кольца кладем бисквит с бри, сверху выливаем половину сырного мусса, ставим в морозилку минут на 10 для того, чтобы мусс схватился.
шаг 23/28
После охлаждения мусса выкладываем грушевый центр и заливаем оставшимся сырным муссом. Ставим тортик в морозилку на 4-6 часов.
шаг 24/28
Замороженный торт можно покрыть зеркальной глазурью. Я делала шоколадную. Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения. Добавить какао, перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелке до остывания. Сильно не мешаем, пузырьки воздуха в глазури нам не нужны! Остудить глазурь и залить торт. Глазурь можно хранить в холодильнике неделю или в морозилке 1 месяц. Если в глазури все-таки появились пузырьки, можно аккуратно пропустить ее через мелкое сито.
шаг 25/28
Охлажденный торт покрываем глазурью. У меня еще были остатки цветной глазури, поэтому я сделала с разводами.
шаг 26/28
Украшаем тортик по желанию: у меня чипсы из груш, шоколадные и сахарные бусины, окрашенный изомальт.
шаг 27/28
Даем тортику разморозиться в холодильнике в течение 3-4 часов, разрезаем и наслаждаемся тонким и необычным вкусом.
шаг 28/28
Приятного аппитита!
Комментарии — 46
Елена
7 лет назад

Наташа, твои тортики сплошная красота! Умничка!!! 😍🌟🌷👍

Наталья Андреева
7 лет назад
Елена ,

Леночка, спасибо большое! 🌷🌷🌷 Тортики моя слабость)))

vicky
7 лет назад

👏👏👏для меня абсолютно новый вкус! Сочетание продуктов классическое (грецкие орехи тут не как нельзя кстати!), но неожиданно то, что это соедилилось в десерте 🍰😋а чипса из карамелизированной груши вообще 😇👌💐

Наталья Андреева
7 лет назад
vicky,

Вика, большое спасибо! Да, меня тоже этот рецепт привлек именно необычным сочетанием продуктов для десерта.

Виктория Ярмак
7 лет назад

Хотела спросить тех, кто может быть нашел решение этой проблемы - все сырно-сливочные муссы на желатине полностью теряют свой вкус. Чем еще
можно заменить желатин?

Louise Sergacheva
7 лет назад
Виктория Ярмак ,

Агар-агар

Виктория Ярмак
7 лет назад
Louise Sergacheva,

Спасибо!

Наталья Андреева
7 лет назад
Виктория Ярмак ,

Ну я бы не сказала, что сырно-сливочные муссы теряют свой вкус, если использовать качественный желатин (листовой, например). А так да, агар-агар, но там другая совсем технология приготовления будет. Агар-агар для раскрытия свойств нужно кипятить.

Елена
7 лет назад

Очень вкусный торт! Очень понравилось всем кто его кушал! Хочется ещё... 😋

Наталья Андреева
7 лет назад
Елена,

Леночка, я очень рада, что тортик понравился. Спасибо за замечательный фотоотчет!

ЭLENA
7 лет назад

Нет слов!!! Великолепно!!!👌 Какая работа проделана, впечатляет!!! 👍На срезе видно как нежный муссовый слой гармонирует с грушевой прослойкой👍😊

Наталья Андреева
7 лет назад
ЭLENA,

Леночка, спасибо большое за столь высокую оценку! 🌷🌷🌷

Больше рецептов на edimdoma.ru /= render partial: "shared/amp/amp_inread.html" /- if banners_array.present? - banners_array.each do |ba| = render partial: ba /= render partial: "shared/amp/amp_bn6.html"