Интервью Юлии Высоцкой с Аркадием Новиковым

Человек-бренд: фраза «новиковский ресторан» – это синоним высочайшего качества кухни, обслуживания, интерьера, подхода к посетителям. Человек поразительной скромности, он не любит, когда его называют основателем империи, и нечасто дает интервью. Несмотря на то, что в группе компаний Аркадия Новикова уже более 45 ресторанов, и о нем постоянно хотят говорить и писать. Он один из немногих известнейших рестораторов, который учился на повара и даже некоторое время работал по специальности.

Юлия Высоцкая говорит с Аркадием Новиковым, ресторатором и другом семьи Кончаловских, о роли любимой женщины в карьере мужчины, о гармонии жизненных составляющих и о вкусных городах.  

Юлия Высоцкая: Как тебя воспитывали в детстве?

Аркадий Новиков: Воспитывали быть скромным.

Ю.В.: А чем кормили, когда воспитывали?

А.Н.: Да что все ели, тем и кормили. Котлетки, макаронки...

Ю.В.: Скажи, а правда, что тебе предлагали телепроект, как Hell’sKitchen Гордона Рамзи?

А.Н.: Нет. Но у меня была мечта о кулинарной программе. Я даже договорился с каким-то каналом. То, что делаешь ты, мне нравится. Я считаю, что это единственная кулинарная программа до сих пор в России. Ничего подобного еще никто не делал. И тут еще твой талант...

Ю.В.: Это стечение обстоятельств на самом деле.

А.Н.: Да нет. Это не стечение обстоятельств. Не скромничай! Видишь, тебя тоже учили быть скромной. Итак, про передачу. Ты красиво это делаешь. Хотя не всегда, может быть, правильно...

Ю.В.: Очень часто неправильно. Сегодня знаешь, что сделала? Мне нужно было приготовить элементарный сэндвич на завтрак, типа крок-месье. То есть два куска хлеба, в середине сыр и ветчина... Я беру и отрезаю сначала корки у хлеба, у одного, у второго, потом ветчину... А надо не так! Складываешь, потом отрезаешь, и я это знаю прекрасно. А скромность – да, мне иногда это мешает ужасно!

А.Н.: Ничего не мешает! Неправда! В обществе ценится воспитанность.

Ю.В.: Я не понимаю, как с такой философией удалось построить империю?

А.Н.: Империя – слово плохое.

Ю.В.: Хорошо, а как назвать?

А.Н.: Такое количество ресторанов.

Ю.В.: Нет, есть какое-то красивое слово! Такую мощную... систему.

А.Н.: Я объясню. Все империи имеют тенденцию разрушаться.

Ю.В.: А с чего все начиналось? Это большое количество ресторанов.

А.Н.: С того, что я пошел учиться на повара.

Ю.В.: А почему?

А.Н.: Так получилось случайно.

Ю.В.: Как случайно? Как у Хазанова, в кулинарный техникум?

А.Н.: Да, кулинарное училище. Я попал туда случайно после школы. Я не поступил в институт. А рядом с домом было кулинарное училище, куда я пошел учиться. В школе я был троечником, посредственным учеником. А в училище что-то во мне открылось. Я понял, что учиться интересно. И с отличием окончил училище. Оказалось, что то, чему я учился, было и призвание. А что я открыл такое количество ресторанов – это время, мне просто повезло.

Ю.В.: Есть призвание, и на него накладывается фантастическая работоспособность, поэтому у тебя состоялось то, что состоялось.

А.Н.: Я часто задаю себе вопросы философские. Что, зачем, почему... Почему один ресторан, потом десять, пятьдесят...

Ю.В.: А ответы находятся?

А.Н.: Пока нашел один ответ. Все очень просто на самом деле. Думаю, и ты знаешь этот ответ. Это гармония прежде всего.

Ю.В.: Гармония с собой? С миром?

А.Н.: Скорее гармония в делах, в отдыхе, в отношениях с близкими, с семьей. Неправильно же потратить всю свою жизнь только на работу. Или только на создание семьи. Или только на отдых. Вернее потратить-то можно, но это не совсем правильно. И ты делишь время в каких-то пропорциях, и тогда, на мой взгляд, все правильно. Тогда я буду получать удовольствие от всего этого. А когда чего-то много, а чего-то мало – это дисгармония.

Ю.В.: Сейчас с балансом все в порядке?

А.Н.: Не совсем.

Ю.В.: Из-за работы?

А.Н.: Да. Я считаю, неправильно то, что я делаю. Потому что надо больше времени уделять отдыху и больше времени проводить с семьей.

Ю.В.: То есть все так закрутилось, что работа теперь тебя не отпускает? Она тобой руководит, а не ты ею?

А.Н.: Да. Когда ты руководишь процессом – это хорошо. А когда процесс руководит тобой – это плохо. А сейчас процесс руководит мною.

Ю.В.: А были моменты, когда ты руководил процессом?

А.Н.: Были. Я пытаюсь все взять в руки и стремлюсь к тому, чтобы этот процесс обуздать. Это можно сделать, хотя мы и говорим, что невозможно. Нет незаменимых людей. Нет ничего вечного. Есть, конечно, какие-то ценности моральные. А материальные... как пирамиды, рушатся, компании уходят в небытие.

Ю.В.: Да, империи опять-таки... Ты вообще готовишь дома?

А.Н.: Расстрою тебя. Я не готовлю.

Ю.В.: А кто готовит?

А.Н.: Для меня иногда готовит близлежащий ресторан, который привозит коробочки. Иногда девушка-молдованка, которая работает у нас уже много лет. Причем неплохо готовит. Жена точно не готовит, она говорит: «Зачем, если у меня муж-повар». А сейчас я стараюсь и вовсе мало есть.

Ю.В.: А есть такой момент – ты устал от еды? Надоело пробовать, разбираться, находить, говорить, что хорошо, а что плохо, постоянно брать на себя ответственность – это пойдет, а это нет?

А.Н.: Да. Надоело. Я люблю продукты, я их понимаю. Но я просто устал.

Ю.В.: А если бы была сейчас возможность не заниматься ресторанами, ты бы бросил? Без ущерба для всего, просто тебе бы представилась возможность отказаться.

А.Н.: Честно? А как думаешь?

Ю.В.: Я думаю, что да, бросил бы.

А.Н.: Да.

Ю.В.: А чем бы тогда стал заниматься?

А.Н.: Через какое-то время опять открыл бы ресторан!

Ю.В.: Вот это неожиданный был ответ! Я думала, поехал бы на остров звезды считать или учиться на скрипке играть.

А.Н.: Да, а потом бы открыл новый ресторан.

Ю.В.: На острове?

А.Н.: У меня была мечта на Сейшелах открыть...

Ю.В.: А что греет в жизни? Например, литература, музыка, дом...

А.Н.: Дом. Мне просто нравится жить дома, за городом.

Ю.В.: А есть у тебя сумасшедшая мечта? Научиться водить вертолет?

А.Н.: Нет, у меня таких мечт нет.

Ю.В.: То есть какой-то такой потребности в адреналине тоже нет? Или хватает адреналина на работе?

А.Н.: А зачем мне адреналин? Я прихожу домой, сажусь и не могу насмотреться на это. И это минутки счастья. И оно, это счастье, осязаемо. Эту картинку можно потрогать, сжать. Так кайфово! Самая талантливая в мире – это, конечно, природа. И если человек что-то правильное сделал в плане архитектуры, вписал свою каморку в природу, а не природу в каморку, тогда это здорово.

Ю.В.: А можно я все равно спрошу: есть какие-нибудь совершенные необходимости, которые должны быть дома? Я на самом деле могу каждый день есть гречку. Я непривередлива. Но я знаю, какие вещи у меня должны быть постоянно дома: хороший шоколад, хороший кофе, оливковое масло. Что у тебя?

А.Н.: У меня шоколад – хороший, черный. Последнее время я часто летаю через Милан и в аэропорту покупаю плиточку вкусного шоколада. Он не сладкий, не приторный.

Ю.В.: Да, это тосканский шоколад.

А.Н.: Я даже парочку купил и разделил: одну плитку в сумку положил, а вторую – рядом с кроватью в тумбочку. Утром я пью кофе, обычный черный, хотя раньше не пил, но жена приучила. У нас в семье предпочитают фильтр-кофе. По субботам и воскресеньям, если я дома, ем рыночный творог, со сметанкой сверху, сахарком или вареньицем – вишневым или другим красным. И всегда у меня есть дома вареная курица.

Ю.В.: Как у Шаляпина! А что ты делаешь, когда день тяжелый? Ведь надо же из этого состояния выходить.

А.Н.: А я когда заканчиваю работать, ухожу сразу. Хотя иногда вечером думаю о работе. Но обычно так: отработал, ушел и забыл. Не ношу все это в себе. Все хорошее и плохое в работе я оставляю на работе.

Ю.В.: А как ты вообще отдыхаешь? Что ты делаешь, чтобы отдохнуть, зарядиться, разрядиться?

А.Н.: Я отдыхаю, если уезжаю. Фильмы не смотрю, я вообще в этом плане не очень интересный. Хотя смотрел «Щелкунчика», когда он вышел.

Ю.В.: Понравилось?

А.Н.: Есть вопросы... И виновата ты!

Ю.В.: Виновата я? Плохо сыграла?

А.Н.: Нет, дело не в этом. Сыграла ты хорошо. А почему виновата... Да потому что кашу намешали!

Ю.В.: Так, а я-то почему виновата?

А.Н.: Ты должна была где-то что-то кому-то сказать.

Ю.В.: А я верю в проект и могу оспорить и доказать, что это замечательный фильм.

А.Н.: А я не говорю, что он не замечательный. Просто, на мой взгляд, там всего много.

Ю.В.: Не соглашусь с тобой. Это уже вкусовщина. Я считаю, что это серьезный проект. И если человечество будет смотреть кино, то дети будут смотреть эту сказку.

А.Н.: Она снята потрясающе. Но многовато всего. Первое, что я сделал, – почитал критику.

Ю.В.: А вот и не надо было!

А.Н.: Я просто не был в это время в Москве. И читал. Я злился на этих всех критиков. Хотя они вообще в принципе недобрые.

Ю.В.: Так они уже за тебя, даже если ты сопротивляешься, сделали какой-то выбор.

А.Н.: Может быть, да. Но все-таки в фильме чуть-чуть переборщили. И ты виновата, не Андрон. Ты могла направлять, управлять процессом.

Ю.В.: Я могла управлять процессом, если бы я была не согласна с процессом! Представь себе, что к тебе приходит на кухню твой самый близкий человек – твоя любимая женщина...

А.Н.: А моя жена так и делает! Надя иногда – не часто, раз в год какую-нибудь гадость мне скажет. Я все время злюсь, когда она начинает умничать. Это отвратительно! Но потом я понимаю, что она часто права. Но сначала я злюсь и все равно слушаю.

Ю.В.: Ей, наверное, с тобой легче.

А.Н.: Нет, я очень авторитарный. Я знаю, что делаю, и мне ничьи мнения не интересны, кроме моего. Но ее я слушаю.

Ю.В.: Я поняла, почему у вас так. Надя немножко вне процесса, а я в процессе.

А.Н.: Вот ты должна быть вне процесса.

Ю.В.: Я не могу быть вне процесса, когда я играю две роли. И не позволяю себе вмешиваться в творчество других людей.

А.Н.: Послушай, когда вы рядом, тебя уже чувствуют. Ты чувствуешь. Вы одно целое. У всех у нас восприятие замыливается.

Ю.В.: Конечно! Нужна оценка со стороны.

А.Н.: А чья оценка может быть лучше, чем самого близкого человека?

Ю.В.: Ты упускаешь из виду, что я считаю, что там нет лишнего.

А.Н.: Вот как пример, что мне вообще не понравилось, прямо резануло – это дети и взрослые, выбежавшие с цветами. Сразу – Первомай.

Ю.В.: Но это для детей фильм!

А.Н.: Нет, не для детей! Все эти фильмы ходят смотреть взрослые. Это же «Щелкунчик»!

Ю.В.: В том-то и дело, что там есть что смотреть и детям, и взрослым.

А.Н.: Критика – это вообще нормально. Но есть разная критика. Критика, когда пытаются понять и когда просто пытаются обидеть.

Ю.В.: В ресторанном деле то же самое. Одно дело: человек пытается понять, почему, например, не получился проект. То есть сделать анализ. А другое дело: человек приходит в ресторан – и «мне не нравится».

А.Н.: Да, согласен. В ресторанах та же самая история.

Ю.В.: А какой твой любимый ресторан? Какой твой любимый проект?

А.Н.: То, чем я горжусь, – это «Сирена», первый ресторан. К сожалению, я не так часто там бываю в силу его расположения. Он был открыт в 1992 году, то есть ему будет 19 лет. И в этом году исполнится 20 лет, как я начал заниматься ресторанами как бизнесом.

Ю.В.: А ты прекрасно выглядишь! По тебе не скажешь, что ты 20 лет занимаешься едой, ведь многие, кто этим занимается, теряют здоровье. Так, а тогда чужой ресторан какой любимый?

А.Н.: Давай с поваров начнем. Анатолий Комм – хороший повар. Адриан Кетглас тоже хороший повар. Хорошие Камель Бенамар, который работает в «Ванили» и «Большом», Нино Грациано из «Семифреддо»... Что касается ресторанов... Я иногда хожу в «Семифреддо» и больше никуда. Мне сложно говорить, я часто бываю за границей, где хожу по ресторанам. Там я уже отдыхаю. А здесь я, в основном по вечерам, контролирую, работаю...

Ю.В.: А какой самый вкусный город?

А.Н.: Для меня в данный момент самый лучший город, который я помню, – это Форте-дей-Марми. Я, правда, там не был уже года три или четыре, но впечатления остались. Там везде вкусно, куда ни пойдешь. Следующий город – это Лондон. Вкусные рестораны в Мадриде. В Милане есть, где вкусно поесть. Мне кажется, иногда вкусовая история – это какая-то такая бактерия. Она заразила, прижилась и распространилась. Среда должна быть определенная.

Ю.В.: У нас среды нет пока. Надо побольше принимать пребиотиков. (Смеется.)

А.Н.: Что-то такое, да. Не из каждого молока получится кефир или сметана. К сожалению, иногда просто прокисшее бывает.

Ю.В.: Красивая мысль! Вообще у тебя много красивых мыслей. Разойдешься на цитаты – и будет вся Москва цитировать.

Полка Аркадия Новикова: горький шоколад, рыночный творог, варенье из красных ягод, вареная курица, кофеварка для фильтр-кофе. 

 

Журнал "ХлебСоль"  Июль 2011

В каждом номере "ХлебСоль" читайте эксклюзивное интервью Юлии Высоцкой с самыми знаменитыми персонами!