Гастрономический обзор: ливанская кухня

Жители Ливана не скрывают, что у них в стране царит культ еды. Не случайно эту страну называют гастрономическим направлением № 1 в мире, а еду Ливана — самой вкусной и полезной.

Особенности национальной кухни Ливана

Блюда ливанской кухни считаются лучшими достопримечательностями страны. В них сочетаются элементы европейской, средиземноморской и восточной кухни, а готовятся они исключительно из натуральных и полезных продуктов. Кулинарные традиции Ливана — это разнообразие вегетарианских блюд, большое количество рецептов с нутом и другими бобовыми, любовь к рыбе, морепродуктам и оливковому маслу, обилие свежих фруктов, овощей, орехов, зелени и пряностей, особенно чеснока. Мясо ливанцы едят не так часто, отдавая предпочтение баранине и птице. В рационе ливанских гурманов обязательно присутствуют аппетитные салаты, хлеб, изысканные вина и восточные сладости, соусов же и супов почти нет. Во многие горячие и холодные блюда ливанские повара добавляют раздробленную пшеницу, а одним из ингредиентов салатов являются сырые шампиньоны сорта портобелло. Чаще всего еду готовят на гриле или в печи.

Во время трапезы блюда приносят на больших тарелках и ставят на середину стола. Каждый едок обслуживает себя сам, накладывая в тарелку понемногу от разных кушаний. В конце завтрака, обеда, ужина и в течение всего дня пьют кофе, который считается национальным ливанским напитком. Он густой, крепкий, сладкий и готовится в специальных самоварах. Кроме кофе ливанцы очень любят компоты и айран.

Одна из особенностей ливанской кухни — разнообразие. На семейных обедах и праздниках стол просто ломится от яств, при этом ливанцы не страдают от лишнего веса, потому что соблюдают умеренность в еде.

Закуски мезе: табули и фалафель

Любая трапеза в Ливане начинается с мезе — набора маленьких закусок, которые подают с аперитивом перед основной едой. Это может быть хумус, фалафель, паста из печеных баклажанов мутабаль, маринованные овощи, овечий сыр шанклиш, различные овощные закуски и хлебный салат фаттуш, который готовят из поджаренных кусочков питы с зеленью и овощами. Среди закусок можно встретить салями, вяленое мясо, оливки и маслины, а также лабне — густой йогурт с оливковым маслом, похожий по текстуре на творог. Во время застолья часто подают мухаммару — пюре из печеного перца и грецкого ореха, пряные колбаски суджук и обжаренный с травами и чесноком картофель батата харра. Мезе — это большое количество маленьких тарелочек с едой, которую дегустируют, не наедаясь, используя вместо столовых приборов пресные лепешки. Правда, неискушенные туристы обычно к началу подачи основных блюд уже не в состоянии продолжать дегустацию, так что в этом деле нужен опыт.

Ливанский салат табули

Ливанский салат табули — одна из самых популярных закусок мезе. Он готовится из булгура или кускуса, томатов и зелени, а заправляется лимонным соком. Залейте 100 г крупы половиной стакана кипятка и оставьте на полчаса для разбухания. В это время ошпарьте кипятком большой помидор, снимите с него кожицу и нарежьте небольшими кубиками. Мелко порубите пучок петрушки и мяты, можете добавить по вкусу любую зелень. А теперь смешайте настоявшийся булгур или кускус с томатами и зеленью, посолите, заправьте небольшим количеством лимонного сока и 3–4 ст. л. оливкового масла.

Фалафель

Фалафель — вкусные нутовые котлетки, которые любят веганы. Измельчите в блендере 100 г вареного нута с паприкой, тмином, молотым кориандром, веточкой кинзы, петрушки, зубчиком чеснока, 0,5 ст. л. сока лимона и 0,5 ч. л. кунжутного масла. Слепите шарики, обжарьте их на сковороде до золотистой корочки и выложите на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Подавайте с овощами и йогуртом.

Основные блюда

Основные блюда кухни Ливана — это говядина, баранина, рыба, овощи и рис. Обычно подается 3–4 блюда, ведь гости уже заморили червячка закусками. После этого хозяйки выносят кебаб, представляющий собой рубленое мясо молодого ягненка со специями. Или подают кибби — свежее мясо, толченное до состояния эмульсии, приправленное специями и смешанное с пшеном. Из него скатываются шарики, которые съедаются в свежем или приготовленном виде.

Очень любят ливанцы баба гануш — баклажанную икру, приготовленную с кунжутной пастой и специями, стручковую фасоль с томатами, куриный шашлычок шиш-таук из маринованного мяса с луком и пилав — подобие плова, приготовленное не только из риса, но и из жареной вермишели. Представьте себе рассыпчатый ароматный рис басмати с кусочками баклажанов, черной смородиной, кедровыми орехами, свежей мятой и смесью ливанских специй. Это необычайно вкусно!

К основным блюдам часто подают маленькие мясные пирожки самбусик и беляши из дрожжевого теста — свихи. Они больше напоминают крохотные пиццы с мясной начинкой с добавлением помидоров и зелени. Очень вкусны пирожки с сыром и ливанская пицца мануш с кунжутом и тимьяном. А по большим праздникам запекают баранью голову.

Курица по-ливански

Главный секрет вкуса — в правильном маринаде. Чтобы его сделать, вам понадобятся 250 мл греческого йогурта, 2 ч. л. коричневого сахара, 4 измельченных зубчика чеснока, 3 ч. л. молотого тмина, 1,5 ч. л. молотого кориандра, рубленая петрушка по вкусу и 3 ст. л. лимонного сока. Затем разрежьте курицу на куски, выложите в маринад, все хорошо перемешайте и оставьте на ночь в холодильнике. На последнем этапе приготовления куски маринованного мяса посолите и обжаривайте в течение 20–30 минут на гриле, постоянно переворачивая.

Немного о морепродуктах: рыбная кефта по-ливански

Ливанские повара всегда жарят рыбу в большом количестве масла, щедро приправляя ее чесноком и лимонным соком. Также не обходится без зелени, душистых трав и кедровых орешков, которые встречаются во многих рецептах ливанских блюд. Иногда кажется, что ливанские повара кладут орехи во все блюда, даже в чай. Кстати, обязательно попробуйте креветки в чесночном соусе и рис с морепродуктами и шафраном.

Ливанские хозяйки часто готовят кефту. Промойте и обсушите 1 кг белой морской рыбы, например палтуса или камбалы. Залейте ее 1 ст. л. лимонного сока, оставьте на 20 минут и измельчите в блендере. Добавьте в рыбный фарш 1 измельченную в блендере луковицу и 3 ст. л. мелко порубленной зелени петрушки. Хорошо вымесите фарш и слепите примерно 10 котлеток. Обжарьте их на оливковом масле до золотистой корочки, а потом выложите в глубокую кастрюлю.

В оставшемся на сковороде оливковом масле обжарьте мелко нарезанную луковицу, 3 дольки измельченного чеснока, нарезанный соломкой небольшой зеленый болгарский перец, порубленный кубиками крупный томат и 5 нарезанных сырых шампиньонов. Добавьте молотый черный и белый перец, молотый чили, кумин и корицу — по небольшой щепотке, на глаз. Жарьте овощи с грибами в течение 8 минут, периодически помешивая. В это время разведите в 2 стаканах кипяченой воды 2 ст. л. томатной пасты, залейте ею овощи на сковороде и дайте потомиться на медленном огне в течение 10 минут. Через 5 минут подавайте блюдо на стол с зеленью и рассыпчатым рисом.

Ливанские гарниры: картофель батата харра

Картофель батата харра подойдет к любому мясному и рыбному блюду, готовится он очень легко. Отварите картофель или батат в течение 10 минут в подсоленной воде, слегка остудите и нарежьте кубиками. Измельчите в ступке семена кумина, кориандра, горошины черного перца и кайенский перец — на глаз. Бросьте пряности в сковороду с подогретым оливковым маслом и жарьте минуту для раскрытия аромата. Высыпьте в сковороду и обжарьте до румяной корочки. Сбрызните его лимонным соком, посыпьте тертым свежим чесноком и украсьте листьями кинзы.

Очень необычен и традиционный ливанский гарнир из риса и вермишели. Обжарьте 100 г вермишели из твердых сортов пшеницы в 2 ст. л. сливочного масла, добавьте к ней полстакана промытого длиннозерного риса. Влейте 1,5 стакана холодной воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите до готовности риса и вермишели. Выложите гарнир на тарелку горкой, а сверху украсьте мясом, рыбой или овощами. Для пикантности вкуса и красочности блюда добавьте в него яркой и сочной зелени.

Хумус

Традиционный ливанский хумус тоже может стать гарниром. Для этого замочите на ночь нут в воде с содой (0,5 ч. л. соды на стакан гороха), утром хорошо промойте, залейте водой и варите в течение 1,5 часов. Измельчите нут в блендере до гладкой текстуры вместе с чесноком, солью, небольшим количеством лимонного сока и, если есть, тахиной — кунжутным соусом. В процессе взбивания добавляйте немного воды, пока не доведете хумус до нужной консистенции. Выложите нутовое пюре в тарелку, сбрызните оливковым маслом и украсьте ароматной зеленью, кедровыми орехами или зернами граната.

Десерты Ливана — праздник изысканности и утонченного вкуса

Какой же ливанский обед без десерта? Так что после мезе и основных блюд оставьте место в желудке для сырной и рисовой халвы, манного пудинга мхалабие и пахлавы, насчитывающей десятки разновидностей. Пахлаву делают из пшеничной муки, кукурузного крахмала, топленого масла, орехов и какао. Очень популярны сладости осмалия, представляющие собой два слоя из тонких нитей теста, между которыми находится начинка из фисташек с сахаром. А ливанский манник намура, пропитанный сахарным сиропом и посыпанный ореховой стружкой, просто тает во рту. Не забудьте про печенье маамуль на основе манки с орехами, которое готовится с апельсиновой и розовой водой, финиковый пирог, кедровый мед и варенье из инжира или полевых цветов. Ливанские варенья отличаются разнообразием и богатством вкуса, а дегустировать их можно бесконечно. И еще запишите в свой гастрономический план фаршированные орехами финики, медовую халву из тыквы и фруктовый сорбет. Сладости обычно готовятся с большим количеством сахара, поэтому они могут храниться очень долго.

Ливанский манник для сладкой жизни

Ливанский десерт басбус немного похож на наш манник, только получается более сочным, рассыпчатым и ярким на вкус. Это одно из самых любимых национальных блюд в Ливане.

Сначала тщательно смешайте все сухие ингредиенты — 250 г манной крупы, 60 г муки, 100 г сахара, 1 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли. Теперь влейте 100 мл молока и 120 мл растительного масла и снова хорошо перемешайте. Готовое тесто напоминает мокрый песок. Если это так, вы все сделали правильно. Смажьте противень маслом, выложите на него тесто и распределите тонким слоем. Разрежьте пласт теста на квадраты и в середину каждого положите любые орехи. Выпекайте манник полчаса при температуре 180℃, до румяной поверхности. Пока десерт готовится, приготовьте сироп из 220 мл воды и 200 г сахара. Доведите сироп до кипения и варите его 3 минуты. Всыпьте ¼ ч. л. лимонной кислоты и остудите. Залейте остывший басбус сиропом, накройте полотенцем и дайте настояться около часа.

Ароматный и красивый ливанский манник может заменить даже завтрак, настолько он сытный и вкусный!

Напитки по-ливански

Научитесь готовить кофе по-ливански — для десерта нет лучшего напитка! Налейте в турку стакан воды и поставьте ее на огонь. Когда вода станет теплой, добавьте в нее по вкусу сахар и 1 ч. л. молотого кофе. Как только пенка поднимется к краям турки, снимите ее с огня и перемешайте напиток. Повторите процесс закипания еще 2 раза, а потом разлейте кофе по чашкам.

В жару ливанцы пьют много чая, например мятный. Доведите до кипения 0,5 литра воды, всыпьте 4 ст. л. черного чая и столько же сахара. Варите напиток 5 минут, потом щедро всыпьте листья мяты и варите еще 20 минут. Разлейте чай по пиалам и добавьте в каждую еще по листику мяты.

Для разнообразия попробуйте приготовить летний напиток желлеб на основе сиропа желлеб из плодов рожкового дерева. Влейте в бокал 3 ст. л. сиропа, добавьте по 1 ст. л. светлого изюма и кедровых орехов. Засыпьте ингредиенты колотым льдом и наполните бокал до краев холодной водой. Очень освежает!

В общем, отправляясь в Ливан, запасайтесь отменным аппетитом, иначе не получите удовольствия от поездки. Учитывайте, что среднестатистический ливанский обед длится 2–3 часа, и обязательно планируйте этот пункт в своем дневном расписании. Учитесь наслаждаться жизнью по-ливански!