История легендарного бренда, основанная на семейных традициях и любви к собственному делу, зародилась более 120 лет назад в регионе Абруццо. До 1886 года в Фара-Сан-Мартино у подножия гор Майелла господин Никола Де Чекко молол на своей мельнице «лучшую в окрестностях муку», пока его сын Филиппо не открыл фабрику по производству пасты.
Сегодня марка De Cecco — это синоним высокого качества в области производства пасты и не только. Помимо этого, De Cecco — группа предприятий с доходом 440 млн евро. На данный момент на предприятии выпускается более 300 видов макаронных изделий, рис, различные соусы, разливается восемь видов чистейшего оливкового масла с низкой кислотностью, в том числе масла DOP.
Лучшая паста сделана из сырья высшего качества, а значит, первым шагом к успеху становится отбор лучших сортов твердой пшеницы. Эксперты выезжают на поля, чтобы лично убедиться в качестве зерна, которое затем поступит на мельницу в Фара-Сан-Мартино. Попав в De Cecco, зерно проходит ряд анализов и проб в лаборатории с использованием современных технологий и аппаратов, позволяющих тщательно контролировать качество сырья.
Даже форма и цвет зерна внимательно проверяются: поверхность должна быть ровной, без пятен или шероховатостей, цвет должен быть светло-желтым. У пасты De Cecco есть и еще один секрет. Это замер клейковины, ритуал, который проводится из поколения в поколение, он является нашим достоянием и позволяет с точностью выбрать подходящее зерно. Отобрав необходимые сорта зерна, их смешивают. Только таким образом можно обеспечить постоянство вкуса, цвета и аромата, отличающие De Cecco.
Когда речь идет о помоле зерна, De Cecco есть чем гордиться. До 1886 года, когда еще не было макаронной фабрики, в маленьком городке в горном районе Майелла господин Никола Де Чекко производил на своей мельнице «лучшую муку в окрестностях». Это одна из причин утверждать, что в мукомольном мастерстве и выборе зерна De Cecco свое дело знают. Сегодня благодаря собственной мельнице у De Cecco есть возможность смешивать нужные сорта зерна и использовать всегда только свежесмолотую муку. Однако помол зерна не означает простое его дробление.
При общепринятом процессе помола зёрна постепенно «очищаются» от ненужных слоев. Таким образом можно получить до 80 % муки от первоначального объема зерна.
Однако в De Cecco предпочитают использовать только сердцевину зерна, что хоть и сокращает выработку до 60 %, но значительно повышает качество муки, идущей на изготовление пасты.
Паста — это результат сочетания двух компонентов: муки и воды. В De Cecco используют родниковую воду из источника национального парка Майелла. Вода смешивается с мукой при температуре ниже 15 °С. Все оборудование работает медленно и мягко: более 20 минут на замес. Результат: паста упругая и с хорошей текстурой.
После замеса теста происходит процесс выпрессовывания с использованием бронзовых насадок. Паста получается с шероховатой поверхностью, а такая поверхность пропитывается соусом гораздо лучше, чем сформированная тефлоновыми насадками, которыми чаще всего пользуются наши конкуренты. Таким образом, соус остается на пасте, а не стекает в тарелку.
Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему паста De Cecco так устойчива при варке, вы дошли до нужной главы, которая раскрывает еще один из секретов пасты из региона Абруццо. Это медленное высушивание при низких температурах.
Если задуматься, что до наших дней немногое изменилось в самой системе сушки пасты, становится понятно, что в De Cecco не шутят, говоря о «производстве по традиционным рецептам». Что же нам несет «традиция»? Древнее искусство приготовления пасты предписывает очень медленное высушивание при низких температурах, с тем чтобы сохранить светло-желтый цвет зерна. Поэтому в De Cecco предпочитают ждать, иногда по 40 часов (в зависимости от формата пасты). В результате паста De Cecco эластична и устойчива при варке.
До того как снимать пробу как таковую, муку, полученную из самой сердцевины зерна, эксперты-дегустаторы пробуют на запах, предварительно смочив ее водой и выждав некоторое время, чтобы дать муке возможность раскрыть свой пшеничный аромат.
Затем дегустаторы убеждаются в том, чтобы паста, абсолютно без соуса, отвечала характеристикам цвета, аромата, эластичности и устойчивости при варке, которыми должна обладать каждая ракушка или ниточка спагетти, чтобы иметь право нести знак De Cecco. Аромат должен быть ароматом зерна, цвет — тем особенным светло-желтым, что характеризует каждое зернышко De Cecco. Затем проверяются вкус, в нем не должно быть горчащих нот, и, наконец, консистенция и эластичность пасты.
После снятия первой пробы, при участии самих владельцев компании, пасту оставляют на 10–15 минут, а затем снимается следующая проба. Этот шаг необходим для контроля устойчивости пасты при варке, то есть способности пасты не становиться рыхлой и разваренной за время от сливания жидкости варки и до тех пор, пока паста не попадет на стол. Чтобы выдержать эту проверку, паста должна оставаться такой же, как только что приготовленная.
До того как попасть на стол к дегустаторам, паста De Cecco прошла долгий путь, полный отбора, проб и лабораторных исследований, в процессе которых эксперты должны убедиться в том, что ее вкус, размеры и форма идеальны. И когда придет ваша очередь дегустировать наш продукт, вы поймете, почему для нас так важен этот процесс!
Больше постов на edimdoma.ru