Соус песто

Песто — это знаменитый зеленый итальянский соус с ярким, освежающим вкусом. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Свое название соус получил от итальянского слова «растирать». И оно недаром созвучно слову «пестик». Соус песто готовят, тщательно растирая все ингредиенты в мраморной ступке пестиком. Этот соус интересен тем, что для его приготовления не требуется никакой тепловой обработки: ингредиенты просто следует измельчить и смешать. Существует жесткое правило: никакого металла при приготовлении песто, ибо вкус базилика от взаимодействия с металлом ухудшается. Но современным хозяйкам бывает недосуг целый час растирать базилик с чесноком в ступке. Так что чаще всего при приготовлении песто используют кухонный комбайн.

Первое упоминание о соусе песто встречается  в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году.  Именно там дан первый письменный рецепт песто, в состав которого входили базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый твердый сыр.

Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там даже стали устраивать чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Базилик для чемпионата выращивают в Лигурии в специальной теплице, так как настоящий песто, разумеется, получается только из лигурийского базилика. И это в самом деле так:  лигурийский базилик совершенно лишен привкуса мяты и отличается особо тонким изысканным ароматом.

Классический песто готовить легко

Соус песто считается не просто здоровым и натуральным продуктом, но также продуктом демократическим, так как ингредиенты для него доступны всем.  К тому же приготовить его очень легко. Для песто понадобится:

• 70 г свежего базилика из Генуи. Ну, если из Генуи базилик еще не подвезли, возьмите обычный зеленый базилик на местном рынке. Листья не должны быть слишком большими.
• 30 г очищенных кедровых орехов. Не забудьте их поджарить перед тем, как начать готовить соус. И знайте – орехи в песто не главное. Вкус соуса не должен быть явно ореховым. Кедровые орешки лишь добавляют соусу оригинальности.
• 60 г тертого твердого сыра «Пармиджано Реджано».
• 40 г тертого сыра «Пекорино»  или «Фиоре Сардо».
• 2 зубчика чеснока.
• 80 г оливкового масла холодного отжима.

Пошаговая инструкция

1. Вымойте листья базилика в холодной воде, а затем высушите их кухонным полотенцем.
2. В мраморной ступке  раздавите чеснок и кедровые орехи.
3. Добавьте немного морской соли и базилик в ступку и начинайте размалывать все круговыми движениями. Не используйте блендер, если вы не слишком торопитесь: базилик, размолотый в блендере, быстро окисляется из-за того, что нагревается. Следовательно, песто быстро потеряет свой фирменный зеленый цвет и станет бурым.
4. Как только смесь в ступке станет похожа на зеленый крем, добавьте в соус два вида сыра. Излишне напоминать о том, что сыры должны быть натерты заранее.
5. Далее смесь опять растирается пестиком, а в конце добавляется оливковое масло.

Если соус предназначается для бутербродов, масла можно добавить поменьше, а если песто нужен к пасте, делайте его пожиже, добавив немного больше масла. Продукты для песто должны быть одной температуры и ни в коем случае не только что из холодильника. Делать песто в промышленных количествах не стоит. Но если у вас получилось соуса больше, чем вы сможете съесть за раз, положите соус в банку, залейте оливковым маслом и поставьте в холодильник, закрыв крышкой или пленкой сверху.  Два-три дня соус будет вполне съедобным.

Провансальский песто немного отличается от генуэзского. В него не кладут кедровые орехи. Вместо них иногда используют миндаль, а к базилику добавляют листья мяты. Песто по-сицилийски включает томаты и миндаль, а вот базилика в нем гораздо меньше.  В Германии песто вообще делают из черемши, а не из базилика. И очень часто вместо довольно дорогих кедровых в песто добавляют более дешевые орехи.